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Bonbon au chocolat : question ganache de fourrage

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Bonjour la communauté 🙂 je suis nouvelle sur ce groupe et j'ai besoin d'aide...

J'ai réalisé des bonbons en chocolat et je les ai garni d'une ganache. j'ai séléctionné la ganache au chocolat au lait du site mais elle est beaucoup trop liquide, je souhaiterais une crème onctueuse et crémeuse, avez vous des idées ?

merci 🤗  

Ce message a été modifié Il y a 2 mois par Jessica MyCake

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Bonjour Marie,

 

Quelle recette as-tu utilisé exactement ? Est-ce que tu l'as laissé poser au frigo avant de t'en servir ? Car une ganache qui vient d'être faite c'est normal qu'elle soit liquide


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@justine j'ai utilisé la recette ganache au chocolat au lait du site mycake. Je l'ai laissé dans une pièce à 16° pendant 20min (je n'avais qu'une petite quantité car 1er essai). Lors du remplissage elle me paraissait pas trop mal en texture. J'ai utilisé une crème liquide est ce que ça peut venir de ça ou j'attendrai encore plus longtemps la prochaine fois. 

 


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Bonjour Marie,

J'imagine que tu parles de cet article pour la ganache au chocolat :

https://www.mycake.fr/ganaches

C'est normal qu'au bout de 20 min, elle soit encore très souple car elle n'a pas eu le temps de cristalliser (il faut au moins 2 heures).

Pour la recette, il faut utiliser une crème liquide entière à au moins 30% de matières grasses (donc pas une crème légère par exemple).

Tu dis que la texture n'était pas mal au remplissage, c'est donc à la dégustation qu'elle a été liquide (en croquant dans les bonbons chocolat) ? Je suis surprise car plus elle repose, plus elle "prend de la texture".

As-tu une photo par hasard ?


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@jessica oui cette recette. Ma crème est bonne donc j'ai juste à  refaire en laissant reposer plus longtemps alors 😃

et je n'ai pas de photo.... on a quand même tout mangé sans trop de chichis 😅

Merci pour vos réponses, je m'en vais refaire des chocolats 😉 


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20240228 095310

 En fait j'ai une photo de ma ganache faite hier soir, et après une nuit au frigo elle a une bonne consistance à la dégustation mais beaucoup trop raide pour le remplissage... donc il faudrait que je garnisse mes chocolats pendant qu'elle est encore très souple et attendre le lendemain pour déguster mes chocolats c'est ça ?


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@marie-chauvin Oui tu garnis quand elle est encore souple ou alors tu peux mettre plus de crème pour qu'elle reste souple même au frigo (pour le chocolat au lait 150g de chocolat pour 100g de crème).

 

Si ta ganache a trop durcit il suffit de la laisser revenir à température ambiante plusieurs heures ou alors tu peux la passer quelques secondes au micro ondes en vérifiant régulièrement.


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Pour information pour les membres de MyCake Academy, je viens de poster les "Fiches Recettes" des Ganaches Souples au Chocolat 😊 :

MCA FichesGanachesSouples
Ce message a été modifié Il y a 2 mois parJessica MyCake

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Pour la confection de bonbons en chocolat, il faut que le fourrage soit souple (à température ambiante dans la plupart des cas), surtout bien en dessous de la température de cristallisation du chocolat (à vérifier selon le chocolat utilisé mais en général 30°C pour le chocolat au lait) puis laisser cristalliser la ganache avant d’obturer les bonbons.

Pour avoir une ganache plus ferme, il faut prendre une recette avec du beurre (qui va se solidifier en refroidissant, contrairement à la crème liquide). Pour ma part, je fais : 60% de chocolat au lait, 30% de crème liquide à 35% mg, 5% de miel d’acacia et 5% de beurre. Le beurre est mixé à la ganache quand elle est aux environs de 35-40°C.


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Merci beaucoup de ces précieux conseils Denis.

Conserves-tu tes bonbons en chocolat à température ambiante ou au réfrigérateur ?


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@jessica , je les conserve à température ambiante (19°C) mais plutôt éloignés du radiateur. Si le chocolat est bien tempéré, aucun problème. Il est préférable d’éviter de conserver les chocolats au réfrigérateur (souvent trop humide). Une bonne alternative, pour les personnes équipées, peut être une cave à vin de service à 14-16°C.


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@legoff-denis merci beaucoup 😉 je vais essayer avec cette technique.

Merci à vous deux pour vos conseils.

J'espère que je serai "au top" 😄 pour Pâques.

Je vous redirai tout cela à ce moment la.

Belle journée 


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@legoff-denis J'abuse un peu de ton savoir également. 

Combien de temps maximum conseilles-tu de conserver les chocolats garnis de ganache hors frigo ?


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