Pâte de chocolat, tests et re-tests

Bonjour tout le monde ^^

Déjà, un grand merci à Jessica pour toutes ces belles recettes, c'est vraiment incroyable d'avoir autant de ressources quand on débute.

Je me lance dans un gros projet, peut être plus gros que moi ahah. C'est le baptême de mes fils samedi, et je m'embarque dans un layer cake à trois étages sur le thème du Petit Prince.

Comme je n'ai jamais réussi à manier la pâte à sucre, je me suis intéressée à la pâte de chocolat qui me semble être une belle alternative. Mais impossible de savoir quel glucose utiliser... Le sirop de glucose donne des résultats assez aléatoires, j'aurais aimé savoir quelle marque prendre et surtout quel type de DE.

Un conseil ?

J'ai un étage "chocolat noir", je comptais donc faire une ganache chocolat noir en couverture mais je veux avoir l'effet blanc par dessus. Est-ce possible de faire prendre ma ganache au frais et d'ajouter une couche fine de ganache chocolat blanc par dessus ?

Merci d'avance pour votre retour :)

Belle journée

Jade

Coucou Jade,

Avec grand plaisir pour les recettes, je suis ravie qu'elles t'aident. ❤️

Je n'ai jamais testé la "double garniture de couverture", d'abord ganache chocolat noir pour le goût, puis ganache chocolat blanc pour le visuel. Je t'aurai bien conseiller la pâte à sucre pour le coup, car c'est "la solution habituelle", ou une couverture en crème au beurre meringuée si tu as besoin d'un rendu vraiment blanc (car la ganache au chocolat blanc est "jaunâtre").

Pour ma recette de Pâte de chocolat, je te conseille d'utiliser un sirop de glucose professionnel autour de 40 DE (en pratique, un glucose 38/40 DE convient très bien). C'est un glucose assez standard en pâtisserie et il permet d'avoir un résultat plus régulier.

Pour ceux/celles qui l'ignorent, le "DE" (Dextrose Equivalent) indique notamment le degré d'hydrolyse du sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le glucose est sucrant et hygroscopique, et son comportement dans la pâte peut donc changer. C'est une des raisons pour lesquelles deux sirops de glucose différents peuvent donner des résultats légèrement différents avec exactement la même recette.

Pour la marque, je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'en privilégier une absolument. L'important est surtout de choisir un sirop de glucose de qualité pâtissière dont le DE est indiqué, plutôt qu'un produit dont on ne connaît pas précisément les caractéristiques. 😉

Tu peux par exemple chercher un glucose professionnel DE 38/40 ou DE 40 chez les fournisseurs de pâtisserie. 👍

Recette MyCakeLa Pâte de Chocolat pour des modelages plus Gourmands !Voir la recette →