La crème au beurre "allemande"

Coucou tout le monde ! J'espère que vous allez bien 😁

Quand on parle de crème au beurre, souvent la question divise. Soit on aime, soit on aime pas 😅. Certains la trouve trop lourde ou encore trop sucrée, personnellement je n'en suis pas fane non plus mais je comprend qu'elle séduise de par l'immense champs des possibles en terme de décoration, ce qui n'est pas forcément le cas avec une ganache ou une chantilly. C'est un incontournable du cake design. Mais bon voilà, comme la pâte à sucre, il est dommage de la voir gratter puis abandonné au bord de l'assiette par les becs moins sucré. C'est là qu'intervient la crème au beurre allemande ! Cette recette m'a littéralement réconcilier avec la crème au beurre !

Il s'agit en faite d'une crème mousseline mais avec une dose de beurre supérieur à sa version de base (normal pour une crème au beurre 😅). Elle se compose donc d'une crème pâtissière que l'on va foisonner avec du beurre ce qui en fait une crème riche et soyeuse mais son véritable avantage repose sur le fait qu'il possible d'ajuster son goût sucré à la fin du foisonnement. Elle peut donc facilement aussi bien convenir aux amateurs de sucre qu'à ceux qui préfèrent les gâteaux beaucoup moins sucré (Elle est géniale j'vous dit !). Seul bémols, elle ne se fait pas à la minute car il faut bien 1h ou 2 pour que la crème pâtissière refroidisse suffisamment pour être ajouté au beurre. Assurer-vous donc de disposer d'assez de temps devant vous pour pouvoir la réaliser dans les meilleures conditions.

Pour réaliser cette crème magique, voici les ingrédients pour couvrir et garnir un gâteau de 3 étages et mesurant 15cm de diamètre sur 9 ou 10cm de haut.

Pour la crème pâtissière :

• 280g de lait

• 1 gousses de vanille

• 3 jaunes d'œufs

• 130g de sucre

• 25g de maïzena

Pour la transformation en crème au beurre

• 380g de beurre

1. Commencez par réaliser la crème pâtissière. Placez le bol ou le plat qui servira a recueillir votre crème pâtissière au réfrigérateur et préparez votre rouleau de film alimentaire. Mettre sur feux moyen le lait, la gousses de vanille fendu et grattée et 1 cuillère à soupe du sucre pour cette recette. (C'est une astuce pour empêcher que votre lait brûle et accroche au fond de votre casserole)

2. Pendant ce temps, verser le reste de sucre sur les jaunes d'œufs. Les blanchir légèrement au fouet à main. Ajouter la maïzena et fouetter de nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.

3. Lorsque le lait se met à frémir, le verser sur les œufs en fouettant sans arrêt. Reverser la préparation dans la casserole, puis remettre à feu doux/moyen sans jamais cesser de remuer au fouet. Inutile d'y aller avec "trop" de force (pour ne pas risquer de vous brûler) mais remuer suffisamment vite pour éviter que le fond de la casserole accroche (car il cuira plus vite) se transforme en une zone de grumeaux que vous serez obligé de faire disparaître au mixeur plongeant par la suite.

4. Quand la crème commencera à prendre, arrêter de remuer une seconde le temps de voire une première grosse bulle d'air remonter difficilement à la surface. Au premier "plop" poursuivez alors immédiatement le mélange pendant encore 2 bonne minute à feu moyen pour bien pasteuriser votre crème.

5. Si tout s'est bien passé, vous venez de réaliser une crème pâtissière bien onctueuse et sans grumeaux. Versez la tout de suite dans le bol/plat que vous aviez entreposé au froid et filmé la au contact (soyez assez rapide, elle croute très vite). Elle doit refroidir très rapidement pour éviter que les bactéries s'y redéveloppent. À la maison vous pouvez donc soit la placer 15 ou 20 min au congélateur puis au réfrigérateur pour 1h, soit la placer directement au réfrigérateur avec un pain de glace pour accélérer le refroidissement si vous avez peur de l'oublier. Elle doit redescendre rapidement à 20-22°C.

6. Il est temps de s'occuper du beurre. Il doit être à température ambiante et casiment à la même température que votre crème quand vous l'utiliserez. Dans le bol de votre robot muni du fouet, crémer le beurre 3 à 5 min jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne un peu mousseux. Pendant ce temps, detender vitre crème pâtissière au fouet à main ou au mixeur plongeant (n'oubliez pas de retirer la gousse de vanille).

7. Votre beurre est bien crémeux, votre crème pâtissière est bien détendu, ajoutez cette dernière dans le beurre (1 c. à s. à la fois) sans arrêter le fouet. Attendez que chaque ajout de crème se soit bien incorporée au beurre avant de passer à la cuillère suivante, sans quoi la crème au beurre pourrait grainer.

8. Elle est prête ! À ce stade, vous pouvez goûter votre crème au beurre et y ajouter du sucre en poudre si vous le désirez ou plus de vanille, ou même quelques cuillères de lait si vous la trouver trop ferme. Pour minimiser les bulles d'air, repliez-la sur elle-même à l'aide d'une maryse.

Vous pouvez l'utiliser immédiatement ou la conserver dans un récipient hermétiquement fermé pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Il vous suffira de la laisser revenir à température ambiante puis de la fouetter de nouveau pour pouvoir l'utiliser.

⚠️ ATTENTION ⚠️ : Cette version de la crème au beurre est fragile et ne doit pas rester plus de 30 min à température ambiante. Elle est parfaite pour décorer des cupcakes, garnir des layercake ou pour des entremets mais pas pour faire des décorations de type fleurs ou autres formes plus compliquées car elle tiens moins bien les formes. Pour finir je n'ai trouvé aucune contre indication quant à son utilisation sous la PAS mais si quelqu'un de plus habitué que moi peut le confirmer ou non ici qu'il n'hésite pas a venir compléter ce post en commentaire.

J'espère que cette recette vous plaira, que je n'ai pas été trop longue dans mes explications et surtout que vous me donnerez des nouvelles de vos essais. Je trouve sincèrement qu'elle mérite d'être plus connue 😁. Portez-vous bien 🥰

Bonjour, merci pour la découverte!!! Par contre du fait qu'il y a de la crème pâtissière classique cela rend la crème fragile et ne peut pas rester à température ambiante trop longtemps??!!

@frederic-ternisien oui en effet. On l'appelle crème au beurre à cause de son taux de beurre mais j'aurais effectivement tendance à la traiter comme une mousseline (c'est a dire pas plus de 30min dehors). C'est une crème dont on parle assez peu donc je n'ai pas d'informations claires sur sa conservation à température ambiante. C'est une bonne alternative pour avoir une préparation peux sucré mais c'est peut-être aussi sa fragilité qui fait qu'elle est aussi peu populaire. Dès que je trouve des informations plus claires je ne manquerai pas de vous les partager en mettant à jour ce post 😊.

Voici quelque point à éclaircir :

Alors j'ai pu confirmer qu'en effet, elle n'est pas stable à température ambiante et doit être conservée au réfrigérateur.

Elle est parfaite pour garnir un layer cake, un entremet ou décorer des cupcakes, mais pas pour faire des décorations comme des fleurs car elle tient moins bien les formes.

Je n'ai trouvé aucune contre indications quant à son utilisation sous la pâte à sucre (je l'ai personnellement testé sans soucis mais c'était des petits éléments de decors en PAS et non un revêtement intégral)

Et dernier point, elle ne se conserve que 2 à 3 "JOURS" et non "semaines". Je m'excuse pour cette erreur que je ne suis pas parvenue à modifier directement sur le post. 😥

Super clair je vais tester au plus vite par contre tu dis que c’est pour un gâteau à 3 étages donc si je veux juste recouvrir un gâteau de 15cm de diamètre sur 10cm de haut je divise tes quantités par 3 ?

@giliane merci pour ces infos complémentaires 😉

@leone34540 pour juste la couverture il faut en retirer 1/3 il me semble. La quantité de couverture est plus importante que la garniture et tu aura certainement besoin d'un petit plus pour faire les fameux boudins de protections pour retenir la garniture de ton gâteau. Pour la tester, si cela t'es possible avant de le faire pour le layer définitif, tu devrais plutôt commencer par en faire une petite quantité pour décorer des cup cake par exemple. Tu auras une idée du goût pour être sûre que ça plaira et si ce n'est pas le cas, choisi la ganache a la vanille comme plan B (avec du chocolat blanc de couverture qui est beaucoup moins sucré que celui que l'on trouve en grande surface). Mieux vaut prévenir que guérir mais j'ai fois en cette recette car elle a vraiment beaucoup plus au palet les plus récalcitrant au sucre de mon entourage 🥰.

J'ai hâte de lire ton retour. Et attention aussi, j'ai apporté des corrections dans les commentaires car je n'ai pas pu corriger le poste directement.

À très bientôt 😉

Coucou !

J'ai pu mettre le post à jours les dernières précisions demandées.

Portez-vous bien !

Merci beaucoup Giliane pour cette recette !

Si quelqu'un la teste, je serai ravie d'avoir votre retour dessus ! ❤️

Comme prévu crème au beurre allemande testée.
Facile à faire.
J’ai divisé les quantités par 3 c’était un test et du coup j’ai pu faire du topping pour 6 cup cake.
Petite erreur de ma part j’ai conservé au frigo avant de décorer mes cup cake du coup elle avait bien prit et cela a été compliqué mais c’était un test donc même si le rendu est pas top top c’est pas grave.
Niveau goût maintenant point crucial pour moi Ben c’était bon, mes testeurs ont aimé aussi, on sent bien que c’est à base de beurre mais on a pas l’impression de croquer dans une plaquette de beurre 😂.

Essai concluant et du coup prochain test un gâteau à décorer !

MERCI pour cette recette Giliane 😘

@leone34540 oh super je suis trop contente de savoir qu'elle a plu. Elle se parfume également assez facilement. J'espère que tu nous montrera le résultat final 🥰. Bonne continuation et à bientôt 😁

Des photos ! Des photos !!! 😊

comme je vous disais rendu pas terrible car la crème était trop froide lors du pochage mais on apprend de ses erreurs donc la prochaine fois sera mieux.

• @leone34540 le mélange de couleurs est vraiment sympa ❤️.