Ganache chocolat granuleuse

Bonjour à tous,

Pour la deuxième fois j’ai fait la recette de la ganache au chocolat(blanc) pour l’utiliser en couverture de mon layer cake et j’ai à chaque fois le même souci… le chocolat fond très bien au bain marie, il est liquide et brillant mais quand j’ajoute la crème il devient tout granuleux et s’épaissit! Est-ce que j’ajoute la crème trop chaude?? Pourtant dans la recette il n’est pas écrit qu’il faut attendre une baisse en température de la crème…

merci :)

helena

Bonjour Héléna

Personnellement je ne fais pas fondre mon chocolat au préalable. Je casse ma tablette en morceaux et je mets ma crème chaude dessus et j'émulsionne. Et si jamais tout n'est pas bien fondu je passe 30 secondes au micro onde.

Quel type de chocolat utilises-tu pour faire tes ganaches ?

@justine j’ai aussi essayé cette technique là mais j’ai eu le même problème. J’utilise du chocolat nestlé de supermarché, je sais que ça peut provenir de la mais j’ai vu des vidéos où le chocolat utilisé est du même type et ça fonctionne!!

Est-ce que tu as essayé de mixer avec un mixeur plongeant pour voir si cela pouvait être rattrapé ?

Tu utilises les proportions de MyCake ? Tu fais bien l'émulsion en 3 fois ?

@jessica oui j’utilise les proportions de mycake et j’émulsionne en 3 fois😊

je n’ai pas essayé le mixeur mais la dernière fois comme je l’avais faite la veille elle avait complètement durci alors j’ai fait chauffer le four que j’ai éteint et je l’ai placée un peu dedans pour la ramollir. Ensuite je l’ai passée au robot pour la fouetter un peu pour la détendre avec un peu de crème aussi 😊

mais je pense que c’est une histoire de température au moment de verser la crème parce qu’avant ça mon chocolat est magnifique !
Est-ce que je devrais attendre qu’elle refroidisse un peu avant de l’ajouter ?

C'est possible, il faut utiliser de la crème très chaude, mais pas bouillante pour ne pas "cuire" le chocolat. 😉

La qualité du chocolat est importante pour avoir eu le même problème.depuis j’utilise du chocolat blanc zéphyr de Barry

Regarde ma bûche au café.j’ai fait une ganache de couverture chocolat blanc et extrait de café..pour la quantité 3parts de chocolat pour 1 part de crème 35 %

@bichette je crois que je vais essayer ça parce que c’est le seul problème que je pourrais avoir ! Merci du conseil 😊