Crème beurre russe au chocolat

Bonjour la team pâtissière 👩🏻‍🍳

Je souhaite réaliser une crème au beurre russe au chocolat.

Sur la recette du site c’est indiqué d’ajouter 15% de chocolat.

1) est ce que c’est idem si c’est du chocolat noir ou du chocolat au lait?

2) C’est 15% de la totalité des ingrédients ou 15% du poids de la préparation?

ex: pour un gâteau de 15cm diamètre par 16cm de hauteur c’est indiqué:

- Beurre doux= 438g
- Beurre demi sel= 55g
- Lait concentré= 869g

Total= 1362g

Donc 15% de chocolat = 204g?

Merci mille fois ☺️

KELLY CAKE,

Je me permets de vous répondre si cela peux vous aider 😉 !

Comme il est bien indiqué dans l'article Mycake, pour arômatiser une CBR, Oui il faut ajouter 15% du poids des ingrédients comme vous l'avez écris ci-dessous.

- 204gr de chocolat, pour un poids total de 1362gr.

Pour ma part, j'ai testé ce principe avec ajout de pâte à tartinée Bianco... ma CBR bianco était délicieuse et onctueuse, à savoir: elle était plus molle dans mon gâteau après qu'il soit revenu à température ambiante au bout de 30 minutes.

Bonne journée à vous 😀!'

Coucou Kelly,

1) Oui, j'utilise les mêmes ratio, mais la version "chocolat au lait" sera plus sucrée à la dégustation bien entendu. 😉

2) C'est tout à fait ça pour les calculs ! 😊👍

Merci de ton retour Girl également. 😘

@jessica 😘

Merci beaucoup à vous deux!

Je vais tester pour la 1ere fois de faire un layer tout choco pour l’anniv de mon mari qui est fan de gout chocolaté.

Normalement je mets toujours des curds au fruits mais je vais tester pour lui 😁

@kellycake Mmmhh un gâteau tout chocolat, rempli de Gourmandises réconfortantes... Bon pâtissage à vous 😉!'

@annickgirl merci ☺️

Qu'est-ce que tu vas mettre dans le Layer Cake ? 😁

Oui, chuis curieuse ! 🤣

Alors voici ce que j’ai en tête 😏 :

- génoise au chocolat

- fourrage ganache montée nutella

- dessus un croustillant chocolat

- boudin de protection et recouvrement avec un crème au beurre au chocolat et teintée en noir

- décoration sur le thème de Deadpool dont mon mari est fan

Sachant que chaque préparation sera une nouveauté pour moi! (Même la génoise je n’ai fait qu’à la vanille jusqu’a présent). Bon il faut dire que je n’ai que 6 layers cake à mon actif.

Je croise les doigts pour réussir 😁

Coucou,

Je ne sais pas si tu t'es déjà lancée dans les préparations (voir si le gâteau est déjà mangé 🤣), mais si "non", change de fourrage.

Prends plutôt une crème namelaka au chocolat au lait et nutella.

En effet, on ne mélange pas "garniture sensible" (comme une ganache montée) et "garniture de Cake Design" (comme la crème au beurre) car :

- La garniture sensible ne doit pas rester hors du réfrigérateur + de 30 min,

- La garniture de Cake Design doit être sortie au moins 30 min / 1 heure avant la dégustation pour qu'elle s'assouplisse et ne soit pas trop "dure" à manger.

Merci beaucoup Jessica pour ton message.

En fait je me suis mal exprimée, je vais faire une ganache au nutella et avant de la mettre dans le gâteau je vais simplement la fouetter pour la rendre plus légère (mais je ne vais pas rajouter de crème froide) donc effectivement c’est pas «vraiment » une ganache montée 😅

Du coup on est d’accord que ce n’est pas considéré comme une garniture sensible? 🤞🏼

Je vais faire le gâteau la semaine prochaine, je croise les doigts pour réussir

@kellycake je me permets de vous répondre,

Car je vais également pour la 1ère fois, tester en fourrage la ganache au Nutella de Jessica ! Recouverte de CBMS Aromatisée au Nutella!

De ce que j'ai compris, si l'on fouette une ganache classic (même sans ajout de crème froide) on lui apporte de l'air en la montant, ce qui alors rendrait la ganache nutella classic, fragile!

Cette ganache classic serai assez souple sans être fouettée, selon les commentaires divers sous l'article....

Je suis... pour connaître le retour de Jessica !'

😉!'

Girl, c'est tout à fait ça ! 😉👍

Le souci n'est pas la proportion de crème liquide entière, c'est le fait de "foisonner" la ganache en la fouettant. Tu y ajoutes une grande quantité d'air (c'est ce qui permet "d'alléger" la texture), mais cela apporte donc une plus grande surface d'oxydation. C'est l'un des soucis des garnitures dites "fragiles" (en plus de celle qui comporte des jaunes d'oeuf par exemple).

@jessica depuis que je m'intéresse au cake Design, "j'étudie", le sujet en lisant tous tes articles avec attention! J'essaie de comprendre les bases au mieux, pour ne pas faire de "bêtise" lorsque je fais déguster l'un de mes gâteaux à mes proches!!! D'où mes nombreuses questions 😅😉!'

Il n'y aura donc pas de risque alimentaire en associant ta ganache Nutella classic Non montée et ta CBMS nutella??

Je n'ai pas encore pris connaissance de ton article sur ta crème namelaka au chocolat que tu proposes à @KellyCake !!

Qu'elle différence a t'elle avec la ganache au nutella??

Merciii pour Tout ce que tu partages avec Nous 🙏!'

Merci beaucoup!! C’est vraiment super intéressant, je n’avais pas du toute cette notion et c’est vrai que c’est bien de comprendre dans son ensemble.

Donc si j’ai bien compris, si je foisonne ma ganache nutella, le problème c’est qu’elle devra être mangée dans les 30min à la sortie du frigo mais du coup la crème au beurre ne sera pas avec une texture optimale?

Merci encore pour le partage du savoir 🙏🏼🥰

@kellycake je crois que c'est bien ça, vous avez raison Kelly😉!

Si vous foisonnez votre ganache classic Nutella, elle devra être alors mangée dans les 30 minutes à la sortie du frigo... et en effet la texture de La CBeurre n'aura pas le temps de revenir à une texture optimale... mais de ce que j'ai lu dans dans l'article de Jessica et et commentaires... la ganache nutella aurait déjà une texture souple sans être montée. A voir avec Jessica!

Je me suis permise de pendre part à votre discussion souhaitant aussi faire cette ensemble de saveurs prochainement, excusez-moi encore pour mes interventions sous votre discussion🤭!'

Oh mais au contraire c’est super que vous participiez!!!!

Je pense que je vais mettre une ganache nutella « classique » du coup, surtout si elle est déjà bien souple ☺️

@kellycake Idem que vous... je pense utiliser la ganache nutella version classic de Jessica... avec plaisir et bonne réalisation à vous 🎂😀!'

Vive les échanges ! Ne t'excuse pas Girl de participer, car tes propos sont justes et pertinents. ❤️

Il n'y a aucun risque donc d'associer ma ganache Nutella avec une CBMS aromatisée au Nutella.

La crème Namelaka a une texture différente de la ganache, elle est beaucoup plus "soyeuse". Un peu comme une panna cotta très peu gélifiée.

J'aime beaucoup l'utiliser en fourrage, avec en complément de la crème pâtissière sans oeuf aromatisée par exemple. Ca fait des "doubles fourrages" très sympa dans le principe que j'explique dans l'article du Layer Cake façon Fraisier par exemple :

https://www.mycake.fr/layer-cake-fraisier-de-mycake/

@jessica Hihi ouiiii merciii... Je suis d'accord avec toi: Vive les échanges et la communication entre nous 😀!

Merci pour tes explications et le partage de ton article... je pense ne pas l'avoir encore lu celui-là 😉!

Belle journée à vous les filles!'

Coucou Girl et Jessica,

et voici la réalisation finalisée 😁

Je suis trop contente d’avoir pu faire ce que j’avais en tête (grâce aux conseils de Jessica sur comment faire la crème au beurre noire).

Donc encore une fois merci encore de partager tout ces précieux conseils!!!! 😘😘

@kellycake bonjour Kelly,

Je suis ravie de voir le résultat final... votre gâteau est très joli, superbe lisage noir et joli drips bien rouge wouah bravo à vous... votre mari s'est bien regalez 😉!

Vous êtes finalement partie sur quels saveurs ??

Hâte d'en savoir plus, merciii 😊!'

Ôôôh, tu as assurée, bravo ! 👍

Quelle recette as-tu utilisé pour ton drip ?

Tu me posterais ton gâteau dans la Galerie stp ? 🙏😊

https://membre.mycake.fr/galeries/

Merci beaucoup 😊

oh oui avec plaisir, je ne connaissais pas la galerie photo, c’est super de voir les créations des autres j’adore 🥰

Pour les drips honnêtement j’ai essayé 2 ou 3 recettes et à chaque je n’étais pas satisfaite du résultat final (soit en terme de consistance ou de couleur). Du coup je triche et j’ai acheté les drips rouges déjà prêtes de la marque « colour mill ». Mais si quelqu’un a une recette qui fonctionne bien je veux bien retenter l’expérience 😁

Merci Girl!

je suis parti sur la ganache nutella, c’était vraiment bon mais super sucré et même mon mari a reconnu que finalement les curds aux fruits étaient mieux dans ce type de gâteau 😅

Par contre je pense en refaire pour des desserts dans des coupelles 😊

@kellycake je suis ravie de lire votre retour sur la ganache nutella, merciii bcp 😊! Le Tout au chocolat vous a alors semblé trop sucré en bouche, j'en prends bonne note !!!

Pour ma part je souhaite tester cette ganache au nutella en plus d'y mettre du curd à la Mangue... et ce même si je suis du goût de votre mari, fan de chocolat... Généralement dans un gâteau, ma préférence ce porte comme vous Kelly, avec un mix des saveurs: chocolaté et fruité! Cependant vous avez eu raison de tester la version full chocolat, pour faire honneur à votre mari !

Votre lissage était superbe 😀!'

Oh oui ganache nutella avec curd mangue ça doit etre trop bon 😋

Merci beaucoup pour le lissage le fait d’ajouté le chocolat fondu a permis d’obtenir une texture de crème au beurre incroyablement soyeuse, beaucoup plus souple et lisse que d’habitude ce qui a rendu le lissage tellement plus facile!!!

D’ailleurs je me demande si ne ne vais pas ajouter à chaque fois du chocolat fondu (blanc pour pouvoir colorer après) pour obtenir de nouveau cette texture de lissage! 😉

@kellycake Merciii, a vrai dire je n'ai jamais testé ni la ganache nutella, ni le curd Mangue... généralement je ne fais jamais 2x une même crème, car trop envie de toutes les testées 😅 chacun de mes gâteaux est une nouvelle découverte!

Pour votre Crème de couverture, elle est tellement belle et lisse que je suis curieuse d'en apprendre davantage si vous acceptez, (je galère souvent lors de cette étape!) C'était une CBR ou une autre Version dans laquelle vous avez ajouté le chocolat fondu (au lait, noir, blanc ??)! Merci pour vos astuces 😊!'

Gril, oh le curd mangue est vraiment tellement bon!! J’achète la purée de mangue à « Grand Frais » et je ne rajoute même pas de sucre tellement le goût du fruit est délicieux 😋 !

Pour l’anniversaire de mon fils j’avais fait un layer cake avec 2 étages curd mangue et 1 étage fruit de la passion: c’était vraiment succulent avec un bon kick d’acidité!

Concernant la CBR au chocolat voici comment j’ai procédé:

- j’ai fait fondre mon chocolat au bain marie (j’avais fait avec chocolat noir)

- j’ai réalisé ma CBR (battre beurre + ajouter lait concentré)

- puis j’y ai ajouté mon chocolat (qui avait eu le temps de retomber en température) en l’incorporant avec une maryse délicatement

- puis j’ai repris le cours de la recette à savoir fouetter à vitesse rapide pendant 10min (à ce stade la CBR est marron claire et vraiment soyeuse)

- j’ai ajouté le colorant noir, puis après j’ai passé le mixeur plongeant pour intensifier la couleur noire (Merci Jessica pour le conseil ça marche vraiment super bien!!!)

- et voila: une CBR tellement lisse! Extrêmement facile pour le lissage, donc je pense retester avec du chocolat blanc fondu pour conserver cette même texture mais pouvoir la colorer en rouge, bleu, rose, etc…(Je compte faire un gâteau pour la St valentin donc le prochain certainement rouge ❤️😁)

@kellycake Merciiii beaucoup d'avoir prit le temps de m'expliquer tout votre procédé pour la réalisation de la CBR au chocolat fondu, c'est vraiment gentil à vous 😀.

Vous faites le recouvrement en 1 fois ou en 2 fois! Il y a deux team à ce sujet !

Jessica par ici, nous offres des pepites pour réussir nos gâteau au mieux.

Je n'ai pas le magasin "Grand Frais" en Belgique, la purée de fruit y semble succulente, en effet ! Je la prépare donc par moi même avec fruits frais ou congelés! J'ai déjà testé la version passion, elle était délicieuse, (par contre moins pratique, il m'a fallu bcp de fruit de la passion 😅).

Au plaisir de découvrir votre prochaine réalisation pour la st Valentin avec cette fois La CBR au chocolat blanc fondu, colorée en Rouge 😉!'

Avec plaisir Girl ☺️

Pour le recouvrement je fais en 1 seule couche 😉 J’utilise des disques à ganache qui sont vraiment super pour aider au lissage les débutants comme moi. J’ai pris des disques de 16cm diamètre pour un gâteau de 15cm diamètre, ca fait donc une couche de CB de 0,5cm ce qui est pas trop épais et parfait 😁

Pour le curd au fruit de la passion, j’ai fait l’astuce suivante:(c’était pour une quantité d’1 étage)

- j’ai mis le jus de 2 vrai fruit de la passion (avec les grains) et j’ai complété le reste avec du jus de fruit (en bouteille) au fruit de la passion (pour atteindre le poids indiqué dans la recette du curd de Jessica).

C’était beaucoup plus économique que 100% vrai jus de fruit et en plus les grains donnaient un petit coté croquant super sympa 😁

Je vais aussi poster dans la galerie le gâteau que j’ai fait pour l’anniversaire de mon fils et la découpe (on y voit bien les grains).

@kellycake merciii pour vos réponses 😊!

Comme vous, je me considère également comme débutante... enfin... ça fait mnt déjà quelques années que je me suis mise à faire mes propres gâteaux, (depuis la crise sanitaire!)!

Vous êtes donc de la team disque en acrylique... il y a aussi les pour et les contres dans ce domaine 😅... il y a peu, je me suis aussi décidée à en acquérir, hâte de les tester! Pour le lissage jusqu'à présent je l'ai tjr fais en 2 fois! C'est la partir que j'apprécie le moins! La prochaine fois, je testerai comme vous, en 1 fois avec les disques!'

Merci pour votre astuce fruits frais en complément de jus de fruit, vous avez raison, c'est bien plus économique... A vrai dire pour mon curd passion, j'avais aussi dû compléter mon grammage de cette façon pour pouvoir respecter la recette de Jessica! Mais par contre je n'aurai pas pensé à garder les grains de la passion... hâte de voir ce gâteau festif dont vous me parlez 🎂!'

Hâte d’avoir votre retour sur l’utilisation des disques 😉 (moi ça m’a beaucoup aidé)

Au plaisir de voir vos prochaines réalisations 🥰

@kellycake 😊😉😘'