Comment réussir un biscuit joconde

Bonjour à tous, j'espère que vous avez passé de bonnes vacances. Je me suis lancée dans la confection d'un opéra et je galère au niveau du biscuit joconde. Enfin, c'est surtout la première étape où il faut battre ensemble les oeufs entiers avec le tant pour tant de poudre d'amande et le sucre glace. Je ne sais pas exactement quelle texture il faut atteindre, dans certaines vidéos on parle de ruban, mais cela me semble difficile avec la poudre d'amande qui alourdit le mélange.

J'ai fait 3 essais :

• la 1ère fois la texture me semblait correcte, mais j'ai trop étalé la pâte et après cuisson mon biscuit (trop fin) s'est déchiré lorsque j'ai voulu le décoller du papier cuisson. (grosse douche froide 😭 )
• 2ème fois j'ai battu moins longtemps parce que mon batteur était devenu très chaud, du coup la pâte était plus fluide et s'est encore trop étalée. Après cuisson je n'étais pas satisfaite non plus car la texture du biscuit était compacte, pas du tout aérienne.
• Et 3ème essai, le plus "réussi", j'ai vraiment essayé de bien faire blanchir et monter en volume le mélange œufs + tant pour tant en le mettant au bain-marie tout en fouettant à la main, puis au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante. Après cuisson j'avais la texture aérienne, mais un biscuit d'épaisseur inégale, mais ça c'est à cause de ma plaque de cuisson qui n'est pas bien droite.

Donc je vais essayer d'utiliser un robot la prochaine fois pour éviter la surchauffe de mon batteur. Combien de temps en moyenne dois-je battre les œufs ? Et à quelle vitesse ? À quels éléments visuels dois-je me référer pour savoir si c'est suffisamment battu ? Le bain-marie est-il indispensable ?

Merci d'avance pour vos réponses, j'étais tellement dégoûtée de voir mes biscuits joconde ratés, sans savoir pourquoi !
Et bonne année à tous 😉

Coucou Fatima,

Comme je comprends ta frustration, j'ai horreur de cela aussi quand je m'applique et que "ça ne marche pas" (c'est pourquoi je mets autant de temps à tester mes recettes sur MyCake 😉).

Je n'ai malheureusement pas filmé ma manière de faire le biscuit joconde, mais j'explique le principe dans le processus de l'entremet "Equinoxe" de Cyril Lignac. Essaie peut-être ma recette :

https://www.mycake.fr/equinoxe-de-cyril-lignac/