Premier Wedding Cake (100 pers) en juillet : besoin de vos avis de pros !

Hello tout le monde !

​Je suis débutante et je me lance un énorme défi : réaliser un Wedding Cake pour 100 personnes début juillet. J'ai un gros coup de stress sur la logistique et j'aimerais beaucoup avoir vos avis éclairés.

​Voici mon projet :

• ​Recette : Molly cake intérieur ganache montée chocolat noir : boudin de protection avec une autre ganache pour pas l'extérieur soit tâcher ?
• Dimensions : 3 étages 25x20x15 cm vous semblent bien?
• ​Couverture : J'hésite entre crème au beurre meringue suisse ou ganache montée chocolat blanc : quelle est la plus facile et je peux la faire la transporter 3h dans une glacière ?
• ​Trajet : J'ai 2h de route jusqu'à la mairie (début d'aprèm), puis encore 1h de route jusqu'à la salle. Dégustation le samedi soir.: je vais congeler mes gâteaux, je les congèle fourrés ? Transportent congelés ?

​Si je finis tout le montage et la déco la veille (le vendredi), est-ce que ça va tenir sans problème pendant 24h ? Car je ne voudrais pas que tout soit effondré le samedi soir. Je mettrais des dowels.

Je suis preneuse de tout conseil que vous jugerez utile.

​Un immense merci pour vos conseils et votre aide !

Coucou Lololev,

Joli défi pour une débutante, en effet. Surtout avec 3 heures de route.
Mais on est là pour t'aider, tu vas assurer ! 😉👍

Déjà, si ce n'est déjà fait, n'hésite pas à lire mon article sur le planning.

Le mieux, en effet, est de bien prendre de l'avance sur "tout ce que tu peux" pour être la plus zen possible. ☺️

Déjà, je te déconseille vivement une ganache montée, qui est une garniture sensible. Déjà, parce que tu as un transport de 3 heures (une ganache montée ne doit pas sortir du réfrigérateur + de 30 min), et également parce qu'on ne mélange pas "garniture sensible" et "garniture dite de Cake Design" (comme la crème au beurre). J'en parle en détail dans cet article :

https://www.mycake.fr/garnitures-cake-design/

Pour un intérieur gourmand au chocolat noir, je te conseille par exemple la Crème Namelaka.

Pour les boudins de protection, tu utiliseras la garniture que tu utiliseras en couverture. Encore une fois, pas de ganache montée, une crème au beurre à la meringue Suisse est très bien.

Pour la dimension, ça ne suffira pas je pense. Utilise ma Cakeculette des nombres de parts pour vérifier. A ta place, je ferai :

- Etage du haut : 20cm sur 7cm de haut

- Etage du milieu : 25cm sur 10cm de haut

- Etage du bas : 30cm sur 10cm de haut

Tu obtiens alors 114 parts. On aime bien, en général, faire que l'étage du haut soit "un peu moins haut" que les autres pour un plus joli visuel (ce n'est pas une erreur de ma part 😉).

Avant de parler de la congélation/décongélation/transport, j'ai quelques petites questions :

- Quelle décoration as-tu prévu ?

- Est-ce que ta glacière est assez grosse/haute pour transporter cette pièce montée ?

Bonjour Jessica, merci beaucoup pour les réponses.

Pour ma décoration ce sera une crème de couverture avec le plus gros gâteau coloré en vert. Y-a-t-il une autre couverture blanche plus facile à faire que la cbms? Avec quelques fausses fleurs et feuilles en déco.

Je pensais transporter les éléments séparément (pas besoin de glacière pour molly cake) et mes crèmes/ganaches dans une glacière électrique. Et assembler la pièce montée la veille du mariage . Tiendra t'elle bien 24h montée afin que je puisse profiter de la fête ?

Merci d'avance

Le molly cake pourra supporter les étages ou je privilégie spong cake ?

La crème au beurre (qu'elle soit à la meringue suisse, italienne, buttercream ou russe etc.) est quand même la couverture la plus pratique dans ton cas (je parle toujours vis à vis des 3 heures de route...😅).

Pour qu'elle soit bien blanche, je t'invite à aller lire mon article détaillé dessus :

https://www.mycake.fr/creme-au-beurre-coloree/

J'ai besoin que tu me réexpliques en détail le planning que tu te prévois.
Car tu parles de 2h de route jusqu'à la mairie en début d'aprem puis 1h de route pour aller à la salle de fête.
Mais tu parles aussi de faire le montage la veille, mais que tu vas transporter les éléments séparément...
Donc j'ai "un bug de cerveau logique". 🤣

Concrètement, tu veux préparer tous les éléments en avance pour pouvoir les congeler (et tu as bien raison de manière générale !).

Tu veux finaliser le gâteau le vendredi soir.

La fête/dégustation est le samedi soir.

Ca ok.

Mais les transports, ils sont quand exactement ? La veille (le vendredi) ou le samedi ?

Au début, j'ai cru que tu faisais tout le samedi, mais comme tu me parles de transporter les éléments séparément et de faire le montage la veille, est-ce que ça veut dire que les 2 heures de transport sont la veille (transport du gâteau "en kit"), et que la dernière heure pour aller à la salle des fêtes est le samedi aprem (transport du gâteau monté) ?

Eclaircit ma lanterne s'il te plait! ☺️🙏

Bonjour, navrée pour le flou.

Voici le planning que je pense être le moins stressant sachant que j'ai ces heures de route:

* J-10 préparation des molly cake ou sponge cake (d'après votre article le sponge cake serait plus adapté) + crème namakela chocolat noi

* J-4 préparation des crèmes beurre meringuée blanche et verte (qui serviront également de boudin de protection)

* J-1 transport des éléments en kit dans une glacière électrique jusqu'au lieu de réception directement pour assemblage et décoration. Donc tout serai terminé 24h avant dégustation. Pour la crème namakala, est-ce que montée elle supporte le poids des gâteaux oui je la mettrai non montée ?

Il ne faut pas que tu montes la crème Namelaka, sinon elle devient une "garniture sensible" avec le foisonnement.

Tu as bien un espace dans un réfrigérateur pour conserver le gâteau pendant les 24h, une fois qu'il sera monté ?

Quelle taille fait ta glacière électrique ?

Au lieu de réception il y aura un frigo assez haut pour garder mon gâteau monté 24h

Ma glacière sera assez grande pour transporter les crèmes dans des poches à douille ou tupperware.

Pour les biscuits, ils devraient pouvoir tenir 2h hors glacière avec clim dans la voiture, juste?.

Pour tes crèmes, je te conseille de mettre ta garniture de fourrage en poche à douille (pas besoin de douille, mais ça sera plus simple avec une poche pour garnir tes étages), mais ta garniture de couverture dans un tupperware. En effet, je te conseille "t'aérer un peu" ta crème au beurre avant de l'utiliser. Normalement, juste avant de l'utiliser, il vaut mieux la repasser au fouet pour lui "redonner du corps" puis à la feuille (ou maryse) pour casser les bulles.

Tu peux laisser tes biscuits dans un film alimentaire 2 heures dans la voiture avec clim sans souci.
Vis à vis du choix de la recette, tu peux totalement utiliser un Molly Cake ou un Sponge Cake. Le Sponge Cake a un meilleur maintien, c'est certain, sa texture s'apparente à "un quatre quart moelleux". Le Molly Cake est plus aéré/moelleux.

Le mieux, teste les 2 recettes en petit format en amont (pour un gouter le week-end 😋), et compare les pour faire ton choix.

Pour le planning donc, on arriverait à :

- J-10 : Tu fais tes biscuits et ta crème Namelaka que tu congèles le même jour (si tu peux les faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur avant de les congeler, ça serait le top). Là, met ta Namelaka dans un sachet de congelation (ou tupperware, mais filmée au contact à l'intérieur), pas déjà en poche.

- Entre mardi et jeudi de la semaine du mariage : tu fais la crème au beurre meringuée que tu colores en blanc et en vert. Attention, utilise bien des colorants alimentaires "liposolubles", c'est super important pour que tes couleurs ne "dégorgent" pas !

- jeudi soir ou vendredi matin : tu mets au réfrigérateur tes biscuits et ta Namelaka congelés (s'ils peuvent y être 6 heures, c'est bien, pour qu'ils décongèlent tranquillement au réfrigérateur, pas à température ambiante)

- vendredi avant de partir : éventuellement, mélange ta Namelaka et met la en poche "comme ça c'est fait" (mais c'est pas obligatoire)

- vendredi soir : tu fais le montage complet, tu mets les semelles, dowels etc.

https://www.mycake.fr/comment-faire-une-piece-montee-stable/

- samedi soir : 1 heure avant la dégustation, tu sors le gâteau à température ambiante (s'il fait très chaud, 30 minutes avant)

Si tu veux être "ultra zen" pour le mariage, fais toi "tout ça" en test en amont sur un "mini Layer Cake", genre 10 ou 15cm de diamètre. D'ici Juillet, tu vas bien avoir des invités ou des proches à qui faire manger ton test. Tu pourras comme ça vérifier que "tout va bien", et éventuellement apporter des améliorations si tu le souhaites.

Par exemple, à ta place, je rajouterai des morceaux de croustillant praliné dans mes étages de fourrage, comme on l'a montré notamment dans notre atelier "Lissage de Layer Cake". 😜

N'hésite pas si tu as des questions. ☺️

Bonjour,

Merci pour toute cette aide.

J'ai encore quelques questions :

- comment calculer la portions de chocolat noir pour la crème namakela car dans l'article il y a uniquement pour 4g de gélatine. J'aurai besoin pour mes moules de 25 et 30cm. Et je ne veux pas me tromper sur les quantités. Apparement il ne faut pas simplement doubler.

- pour le colorant vert sauge, je n'en trouve pas en gel liposoluble de cette couleur...la poudre peut fonctionner ?

Merci ☺️

Tu peux utiliser ma Cakeculette des fourrages pour tes calculs sur la crème Namelaka :

https://www.mycake.fr/cakeculette-fourrages/

Pour la coloration de ta couverture verte, tu peux utiliser de la poudre liposoluble, oui.

Montre moi tes tests/résultats surtout ! ❤️

Bonjour,

Je suis encore dans mes test🙂 et j'ai encore quelques questions :

- pour ma crème namakela chocolat noir, elle est très bonne mais a une légère texture granuleuse. Je l'ai pourtant passée au mixeur plongeur. Mais lorsque j'ai versé un peu de lait, mon chocolat fondu s'est vite durcit, est-ce dû à un lait trop chaud (pourtant pas bouilli) ?

- pour mon molly cake, j'aimerai réaliser chaque étage en 2 cuissons afin de réduire les temps de cuisson et garantit une bonne cuisson. Mais avec la cakulette, je n'obtiens pas les mêmes quantités totales si j'utilise un moule 25x10cm ou 2x un moule 25x5cm. Quelle option choisir?

- question bête mais les dimensions de la pièce montée : 30x10, 25x10, 20x10 cm , ce seront les dimensions finales fourrage inclus, correct? Soit une hauteur totale de 30cm.

Merci à vous

Ta crème Namelaka ne devrait pas du tout être granuleuse, au contraire. Je me questionne + sur ton chocolat noir fondu. L'as-tu fait "doucement au Bain-Marie" ou au micro-onde, dans quel cas, il aurait pu bruler en partie, ce qui justifierait des "morceaux durs".

Car l'ajout de lait chaud ne devrait absolument pas faire durcir le chocolat (au contraire).

Pour le Molly Cake, ça me surprend ce que tu dis. Je viens à l'instant de faire les calculs avec la Cakeculette et j'obtiens bien pour le moule 2 fois moins haut (25cm x 5cm de haut) la moitié des ingrédients du moule sur 10cm de haut. Peux-tu me dire ce que tu as eu de ton côté stp ?

Pour la pièce montée, oui, ce sont les hauteurs fourrages/couvertures inclus.

Petit conseil, comme je t'en ai parlé avant, il vaut mieux faire l'étage du haut (celui de 20cm de diamètre) sur 7cm de haut plutôt que 10 comme les 2 autres 😉 . Mais au final, tu fais bien "comme tu en as envie", bien entendu ! 🤣