Ganache Nutella

Coucou Sandrine,

J'ai écrit un post sur le forum à ce sujet : "Comment transformer une ganache classique en version montée"

Pour un gâteau de 18cm de diamètre avec 3 étages de fourrage, voilà les quantités pour la version "non montée" :

• Chocolat au lait pâtissier : 217 g

• Crème liquide entière : 433 g

• Pâte à tartiner (Nutella) : 648 g

Pour la transformer en ganache montée, je garde le chocolat, la crème chaude et le Nutella, puis j’ajoute à la fin en crème liquide entière froide le poids du : chocolat + crème chaude

Donc : 217 g + 433 g = 650 g

Ta version montée devient donc :

• 217 g de chocolat au lait pâtissier

• 433 g de crème liquide entière à utiliser à chaud

• 648 g de pâte à tartiner type Nutella

• 650 g de crème liquide entière froide à ajouter après

Le lendemain, fouette la ganache bien froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de chantilly ferme et légère.

Attention à ne pas trop fouetter : comme pour une chantilly, une ganache montée peut trancher si on insiste trop longtemps. Il faut donc s’arrêter dès qu’elle a une belle tenue.

Petite précision importante : cette transformation augmente beaucoup la quantité finale.

Ta ganache classique pesait :

217 + 433 + 648 = 1 298 g

La version montée pèsera :

217 + 433 + 648 + 650 = 1 948 g

Donc tu obtiens presque 2 kg de préparation avant même de la fouetter.

Si tu as besoin d’une quantité plus petite, il faudra faire un produit en croix.

Par exemple, si tu veux environ 1 000 g de ganache montée : 1 000 ÷ 1 948 = 0,51

Tu multiplies ensuite tous les ingrédients par 0,51 :

Chocolat au lait : 217 × 0,51 = environ 111 g

Crème chaude : 433 × 0,51 = environ 221 g

Nutella : 648 × 0,51 = environ 330 g

Crème froide : 650 × 0,51 = environ 332 g

Ca devrait être largement suffisant pour fourrer tes 3 étages de 18cm de diamètre.😉

Et pense bien à utiliser une crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum.☺️