Comment transformer une ganache classique en version montée

Vous avez une recette de ganache classique que vous adorez, mais vous aimeriez obtenir une texture plus légère, aérienne et facile à pocher ?

Il est possible de la transformer en ganache montée assez simplement, en modifiant légèrement les ingrédients.

Je vous explique la méthode que j’utilise. 😊

La règle de conversion

Pour transformer ma ganache classique en ganache montée :

1. Je retire le beurre de la recette, s’il y en a.

2. Je conserve les quantités de chocolat, de crème liquide et des ingrédients qui apportent le parfum : purée de fruits, pâte de pistache, café, praliné, arôme…

3. J’ajoute ensuite une quantité de crème liquide entière froide correspondant au poids du :

chocolat + crème liquide utilisée à chaud

Autrement dit :

Crème froide à ajouter = poids du chocolat + poids de la crème chaude

On ne compte pas la purée de fruits, les arômes ou les autres ingrédients parfumants dans ce calcul.

Exemple avec une ganache à la framboise

Voici ma recette de ganache classique à la framboise :

• 230 g de purée de framboise ;

• 460 g de chocolat blanc ;

• 153 g de crème liquide entière ;

• 30 g de beurre demi-sel.

Pour la transformer en ganache montée, je commence par supprimer les 30 g de beurre.

Je calcule ensuite la quantité de crème froide à ajouter :

460 g de chocolat blanc + 153 g de crème chaude = 613 g

La recette de ganache montée devient donc :

• 230 g de purée de framboise ;

• 460 g de chocolat blanc ;

• 153 g de crème liquide entière à utiliser à chaud ;

• 613 g de crème liquide entière à ajouter à froid.

Comment la préparer ?

Commencez par réaliser la base de la ganache :

1. Faites fondre le chocolat blanc.

2. Faites chauffer la purée de framboise avec les 153 g de crème liquide entière.

3. Versez ce mélange chaud sur le chocolat en plusieurs fois, en émulsionnant bien à l’aide d’une Maryse.

4. Ajoutez ensuite les 613 g de crème liquide entière froide.

5. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène. Vous pouvez éventuellement utiliser un mixeur plongeant, en faisant attention à ne pas incorporer d’air.

6. Filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit.

7. Lorsque la ganache est bien froide, fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture ferme, légère et aérienne.

Attention à ne pas trop la fouetter : comme pour une chantilly, elle peut devenir granuleuse et finir par trancher.

Utilisez une crème liquide entière contenant au minimum 30 % de matière grasse, sinon la ganache risque de ne pas monter correctement.

Attention à la quantité obtenue

Cette transformation augmente fortement le poids total de la préparation.

Dans notre exemple :

Ganache classique

• 230 g de purée ;

• 460 g de chocolat ;

• 153 g de crème ;

• 30 g de beurre.

Soit un total de :

873 g de ganache classique

Ganache montée

• 230 g de purée ;

• 460 g de chocolat ;

• 153 g de crème chaude ;

• 613 g de crème froide.

Soit un total de :

1 456 g de préparation

On obtient donc environ 67 % de préparation supplémentaire.

Et comme la ganache va encore gagner en volume lorsqu’elle sera fouettée, autant vous dire qu’il vaut mieux vérifier vos besoins avant de préparer la recette complète ! 😅

Comment réduire les quantités ?

Pour obtenir exactement la quantité dont vous avez besoin, vous pouvez utiliser un produit en croix.

La formule est la suivante :

Quantité souhaitée ÷ quantité totale de la recette = coefficient multiplicateur

Il suffit ensuite de multiplier chacun des ingrédients par ce coefficient.

Exemple pour obtenir environ 700 g de ganache montée

La recette complète pèse 1 456 g.

Le coefficient est donc :

700 ÷ 1 456 = environ 0,48

On multiplie chaque ingrédient par 0,48 :

• Purée de framboise : 230 × 0,48 = 110 g

• Chocolat blanc : 460 × 0,48 = 221 g

• Crème liquide chaude : 153 × 0,48 = 74 g

• Crème liquide froide : 613 × 0,48 = 295 g

Vous obtenez donc environ 700 g de préparation avec :

• 110 g de purée de framboise ;

• 221 g de chocolat blanc ;

• 74 g de crème liquide entière à chaud ;

• 295 g de crème liquide entière à froid.

À retenir

Pour transformer une ganache classique en ganache montée :

Retirez le beurre et ajoutez en crème froide le poids du chocolat additionné au poids de la crème chaude.

Pensez ensuite à recalculer toute la recette selon la quantité finale souhaitée, car cette transformation augmente considérablement le poids et le volume de votre ganache.

Et surtout, surveillez bien le fouettage : une ganache montée, c’est un peu comme une chantilly… Entre « elle manque encore légèrement de tenue » et « mince, elle a tranché », il peut se passer environ douze secondes. 😂

Merci @jessica-mycake pour cette leçon juste limpide!

Juste une question : Je sais que la ganache montée sert à fourrer les layer cakes mais pour quels gâteaux utilise-t-on une ganache "classique", quelle est la différence?
merci bcp

Alors en général, on utilise plutôt la ganache "classique" (donc non montée) dans les Layer Cakes de Cake Design, surtout ceux qui nécessitent une décoration de plusieurs heures en fait.

La Ganache montée est surtout utilisée pour les Layer Cakes "plus simples" niveau décoration.

La Ganache classique est une garniture "dite de Cake Design".

La Ganache montée est une garniture "dite sensible".

J'en parle en détail dans cet article :

Recette MyCakeLes Garnitures Sensibles et Celles Adaptées au Cake Design : Tout Ce Qu'Il Faut SavoirVoir la recette →

Bonjour,

Je me demandais si la ganache montée avait besoin d’un boudin de protection ?

Merci d’avance !