Comment transformer une ganache classique en version montée

Vous avez une recette de ganache classique que vous adorez, mais vous aimeriez obtenir une texture plus légère, aérienne et facile à pocher ?

Il est possible de la transformer en ganache montée assez simplement, en modifiant légèrement les ingrédients.

Je vous explique la méthode que j’utilise. 😊

La règle de conversion

Pour transformer ma ganache classique en ganache montée :

1. Je retire le beurre de la recette, s’il y en a.

2. Je conserve les quantités de chocolat, de crème liquide et des ingrédients qui apportent le parfum : purée de fruits, pâte de pistache, café, praliné, arôme…

3. J’ajoute ensuite une quantité de crème liquide entière froide correspondant au poids du :

chocolat + crème liquide utilisée à chaud

Autrement dit :

Crème froide à ajouter = poids du chocolat + poids de la crème chaude

On ne compte pas la purée de fruits, les arômes ou les autres ingrédients parfumants dans ce calcul.

Exemple avec une ganache à la framboise

Voici ma recette de ganache classique à la framboise :

• 230 g de purée de framboise ;

• 460 g de chocolat blanc ;

• 153 g de crème liquide entière ;

• 30 g de beurre demi-sel.

Pour la transformer en ganache montée, je commence par supprimer les 30 g de beurre.

Je calcule ensuite la quantité de crème froide à ajouter :

460 g de chocolat blanc + 153 g de crème chaude = 613 g

La recette de ganache montée devient donc :

• 230 g de purée de framboise ;

• 460 g de chocolat blanc ;

• 153 g de crème liquide entière à utiliser à chaud ;

• 613 g de crème liquide entière à ajouter à froid.

Comment la préparer ?

Commencez par réaliser la base de la ganache :

1. Faites fondre le chocolat blanc.

2. Faites chauffer la purée de framboise avec les 153 g de crème liquide entière.

3. Versez ce mélange chaud sur le chocolat en plusieurs fois, en émulsionnant bien à l’aide d’une Maryse.

4. Ajoutez ensuite les 613 g de crème liquide entière froide.

5. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène. Vous pouvez éventuellement utiliser un mixeur plongeant, en faisant attention à ne pas incorporer d’air.

6. Filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit.

7. Lorsque la ganache est bien froide, fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture ferme, légère et aérienne.

Attention à ne pas trop la fouetter : comme pour une chantilly, elle peut devenir granuleuse et finir par trancher.

Utilisez une crème liquide entière contenant au minimum 30 % de matière grasse, sinon la ganache risque de ne pas monter correctement.

Attention à la quantité obtenue

Cette transformation augmente fortement le poids total de la préparation.

Dans notre exemple :

Ganache classique

• 230 g de purée ;

• 460 g de chocolat ;

• 153 g de crème ;

• 30 g de beurre.

Soit un total de :

873 g de ganache classique

Ganache montée

• 230 g de purée ;

• 460 g de chocolat ;

• 153 g de crème chaude ;

• 613 g de crème froide.

Soit un total de :

1 456 g de préparation

On obtient donc environ 67 % de préparation supplémentaire.

Et comme la ganache va encore gagner en volume lorsqu’elle sera fouettée, autant vous dire qu’il vaut mieux vérifier vos besoins avant de préparer la recette complète ! 😅

Comment réduire les quantités ?

Pour obtenir exactement la quantité dont vous avez besoin, vous pouvez utiliser un produit en croix.

La formule est la suivante :

Quantité souhaitée ÷ quantité totale de la recette = coefficient multiplicateur

Il suffit ensuite de multiplier chacun des ingrédients par ce coefficient.

Exemple pour obtenir environ 700 g de ganache montée

La recette complète pèse 1 456 g.

Le coefficient est donc :

700 ÷ 1 456 = environ 0,48

On multiplie chaque ingrédient par 0,48 :

• Purée de framboise : 230 × 0,48 = 110 g

• Chocolat blanc : 460 × 0,48 = 221 g

• Crème liquide chaude : 153 × 0,48 = 74 g

• Crème liquide froide : 613 × 0,48 = 295 g

Vous obtenez donc environ 700 g de préparation avec :

• 110 g de purée de framboise ;

• 221 g de chocolat blanc ;

• 74 g de crème liquide entière à chaud ;

• 295 g de crème liquide entière à froid.

À retenir

Pour transformer une ganache classique en ganache montée :

Retirez le beurre et ajoutez en crème froide le poids du chocolat additionné au poids de la crème chaude.

Pensez ensuite à recalculer toute la recette selon la quantité finale souhaitée, car cette transformation augmente considérablement le poids et le volume de votre ganache.

Et surtout, surveillez bien le fouettage : une ganache montée, c’est un peu comme une chantilly… Entre « elle manque encore légèrement de tenue » et « mince, elle a tranché », il peut se passer environ douze secondes. 😂