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Du croquant dans un Layer Cake

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Bonjour tout le monde ! J'espère que vous allez bien ? 😊 

J'aimerais vous posez une question s'il vous plaît.

Je dois réaliser un layer cake au chocolat avec un croquant à l'intérieur. Mon layer cake se compose d'une génoise au chocolat, une ganache montée au chocolat au lait, une ganache montée au chocolat blanc et pour la couverture une CBMS à la vanille. Mais je voulais apporter du croquant qui ne ramollit pas au contact des ganaches montées. 

Vous avez une p'tite recette pour moi svp ?! 

Merci 

Ce message a été modifié Il y a 3 semaines 2 fois par Jessica MyCake

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Bonjour Chouiny,

Tout d'abord, "petite alerte" dans la composition de ton Layer Cake.

Tu parles de :

  • ganaches montées, des garnitures fragiles qui nécessitent d'être mise au réfrigérateur toutes les 30 minutes dans un souci d'oxydation,
  • CBMS qui nécessite d'être sortie du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation pour s'assouplir et être agréable à manger (peut rester 2 heures à température ambiante).

Généralement, on n'associe pas ces 2 types de garnitures car les conditions pour avoir une dégustation agréable et sécurisée (au niveau intoxication alimentaire) ne sont pas complémentaires.

Je te conseille plutôt d'utiliser des Ganaches Souples au chocolat (j'en parle dans mon article sur la ganache au chocolat) ou des crèmes Namelaka en fourrage.

Vis à vis du croquant, veux-tu vraiment du "croquant" ou plutôt du "croustillant" (comme il est + courant de rencontrer en montage de gâteau).

Si tu veux vraiment du "croquant", alors je te conseille de mettre un disque fin de chocolat que tu auras tempéré, en dessous de ton étage de fourrage.

Si tu veux du "croustillant", alors je te conseille de faire un croustillant praliné que tu viendras casser en morceaux au dessus de ton fourrage dans ce principe là :

image

Cette image est tirée de l'atelier "Lissage de Layer Cake" de MyCake Academy pour ceux que ça intéresse ! ^^

Tu peux retrouver la recette du croustillant praliné dans mon article sur le Trianon (le Royal Chocolat). Etale le entre 2 feuilles de papier sulfurisé et met le au réfrigérateur jusqu'au montage.

Ce message a été modifié Il y a 3 semaines parJessica MyCake

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@jessica Bonjour ☺️ 

Je te remercie beaucoup pour toutes ses informations.

C'est possible une ganache montée au chocolat pour la couverture ? 

Je crois que je vais partir plus sur un croustillant au lieu d'un croquant 😁 mais par contre le croustillant praliné ne ramollit pas au contact des ganaches montées Choco ? 


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Si tu utilises de la ganache montée en couverture, tu ne pourras pas recouvrir de pâte à sucre.

Tu pourras mettre des décorations de-ci de-là, mais pas une pose complète.

Pas de souci pour le croustillant avec la ganache montée (ou même les autres préparations), il faut bien que tes crêpes dentelles soient entièrement enrobées de la préparation praliné+chocolat par contre, pour qu'elles n'absorbent pas l'humidité.


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