Crème diplomate pour Number cake

Bonsoir Jessica,

Du coup je renouvelle ma question sur le forum, j’ai fait un entraînement hier sur un Number cake (chiffre2) avec un biscuit sablé et une crème diplomate au chocolat

Quand j’ai poché et mis mes biscuits la crème s’est un peu affaissée, je ne sais pas si c’était le biscuit qui était trop lourd (est ce que le biscuit sablé doit être très fin ?) le mien était entre 2

Ou alors je n’ai pas fait assez refroidir la crème pâtissière avant d’incorporer la crème fouettée

Quels sont tes conseils ?

Je dois faire un Number cake pou un anniversaire (20 ans) pour 30 personnes et je voudrais vraiment le réussir et que la crème est une super tenue.

Merci pour ton retour.

Aline

Coucou Aline,

La question, c'est est-ce que ta crème s'est affaissée aussi sur l'étage du dessus (qui n'avait pas de poids sur elle) ?

Si oui, alors ta crème a eu un souci de tenue, en effet. Il faut vraiment que ta crème pâtissière collée (il faut qu'il y ait de la gélatine dedans pour faire une "crème diplomate" qui tient, sinon c'est une "crème légère" et ça tient moins bien) soit ultra froide (sortie du réfrigérateur où elle a "prise" pendant au moins 1 heure).

Si non, alors ça provient peut-être de ton biscuit sec. Il faut que tu l'abaisses à environ 3 mm d'épaisseur.
Tu as des "règles de pâtisserie" ou des rouleaux pâtissiers avec anneaux repères pour t'aider à cela.

Aurais-tu une photo de ton entrainement ?

@jessica

Merci Jessica pour ton retour, j’ai bien mis la gélatine dans la crème mais je pense vraiment qu’elle n’était pas assez froide, je pense que ça vient de là, je vais réessayer une fois encore ce week-end pour voir 😉 Je te mets la photo de ma réalisation, peux-tu me dire ce que tu en penses ?
merci ☺️

J'en pense que c'est ultra gourmand et que ça me donne envie ! 😋

A part cela 😉, en effet, si ta crème n'était pas assez froide, le souci vient principalement de là. N'hésite pas à faire ta crème pâtissière collée au moins 4/6 heures à l'avance (je la fais la veille en général), ou si c'est compliqué, à la faire refroidir dans un graaaaaaaand récipient pour qu'elle soit sur une grande surface et une toute petite épaisseur pour refroidir bien plus vite.

Par contre, je vois également que tu as 3 étages de fourrage, ça joue aussi également sur le poids pour ta crème d'en dessous.

A ta place, j'essaierai de remplacer 25% de la crème entière par du mascarpone. Ca te permettra d'en augmenter "la tenue" également.

Merci bcp pour tes conseils, oui en effet je dois faire 3 étages donc ça doit jouer aussi sur le poids, je vais essayer comme tu me dis en mettant du mascarpone à moitié avec la crème entière 😉 je vais refaire un essai dimanche, je te ferais un retour sur le rendu

Merci pour ton aide 😊

Bonjour Aline

ce que je fais aussi, je met des cales sur le bas .. je vois que tu mets des buenos ..cales en quelques uns avant de mettre le deuxième étage ..

@bichette
Bonjour, merci pour cette astuce je vais essayer 😉

Merci