Posez moi vos "Petites" Questions Pâtisserie et Cake Design

Coucou tout le monde !

Vous savez que j'ai pour habitude d'écrire des articles longs et complets en général (si vous ne me croyez pas, allez voir celui sur les Macarons ou le Tempérage du Chocolat ou la Pâte à Choux, ou même la Pâte à Crêpes qui peut sembler très simple 🤣).

Bref, j'adooooooooore rentrer dans les détails et qu'il n'y ait quasiment plus d'interrogations arrivé en bas de ma page.

Mais lorsque je travaille sur "de gros projets" comme l'écriture d'un livre (même numérique) ou encore un gros atelier de plusieurs heures (comme l'Atelier sur le Number Cake de A à Z que j'ai adoré vous faire 🥰), je manque de temps pour vous écrire des articles "aussi denses" que d'habitude...

Donc je me suis dit que j'allais également commencer à écrire des articles "Petite Astuce" ou "Petite info" ou... Je ne sais pas exactement, mais en mode "Petit" et intéressant !

J'ai déjà quelques idées de ce type, mais j'adorerai que les questions viennent "de vous" plutôt que "de moi". 😅 Aussi, j'ai besoin de votre aide, acceptez-vous de me poser dans cette discussion vos "petites questions" pour que j'y réponde ? 🥰

Alors ATTENTION Soyons clair, ne venez pas me poser de questions du genre "Est-ce que tu peux nous expliquer comment faire de la Pâte Levée Feuilletée pour faire des Croissants" !🥐

Déjà, j'ai prévu de vous en faire un atelier par la suite, mais surtout, ça va me demander un travail "titanesque" !!! 😱

C'est plutôt du genre "Il vaut mieux cuire mes gâteaux à chaleur tournante ?" ou "Ça veut dire quoi clarifier des oeufs ?" etc. Des "petites questions" donc !

Allez, je vous écoute, c'est à vous ! Tout ce qui vous vient à l'esprit dans les "Petites Questions sur la Pâtisserie et le Cake Design" !😁

Bonjour Jessica, je voudrais faire un bento cake. À part la genoise quel type de base conseilles tu ? Et pour la couverture et les dessins? Team ganache,chantilly ou crème au beurre ?

Bonjour bonjour,

D'abord un grand bravo (et un grand merci !) pour tous les articles, le super site, les livres etc.

Voilà ma question : moules en silicone ou moules en métal ? Ou "tout dépend de ce qu'on fait" ?

Je pense aux moules à gâteaux, cake etc d'une part, et aux moules à Madeleine et autres d'autre part.

Merci beaucoup ❤️

Bonjour,

Peut-on faire un drip au chocolat au lait ? Avec la recette du chocolat noir ?

Salut tout le monde

Dans cette esprit de bénévolat j´ai une question pour toi.

Dans tes présentations tu nous parlent souvent de ton chéri (mais non pas ton mari lol mais de ton robot patissier) et du coup tu nous dis qu´on peut le faire aussi manuellement avec un peu d´huile de coude au fouet.

Mais ma question concerne le four chaleur tournante ou non électrique ou gaz et comment faire si on a que l´un ou l´autre

Je rappelle à tout le monde que je ne suis qu´un amateur et nouveau sur le site donc peut-être que la question à déjà eu une réponse

Merci

@andrea-dossou_yovo Sincèrement, un "bento cake" pour moi est un Layer Cake classique, mais de très petite taille. Donc tu peux bien utiliser toutes les garnitures habituelles sans souci. 😉

Pour le biscuit, je ne suis pas fan de la génoise (car elle est très sèche et qu'il faut beaucoup l'imbiber pour l'avoir moelleuse sur toute l'épaisseur), essaie les autres bases que j'ai sur le site (j'adore le Chiffon Cake et le Red Velvet par exemple) :

https://www.mycake.fr/la-base-du-gateau/

@lauraberth Très bonne question, j'en prends note.

En début de réponse, je te dirai que :

- pour le Cake Design, tu prends des moules en métal,

- pour des cakes classique, en métal,

- pour des entremets avec des formes, en silicone,

- pour des cupcakes, en métal,

- pour des madeleines, je n'ai testé que silicone, et ça me va bien !

@e-mehl51 Pour 100g de crème liquide, je mettrai 135g de chocolat au lait.

@aaron-ylies 🤣 "Mon Chéri de Robot Pâtissier"

Alors je ne peux pas me prononcer sur le gaz, car j'avoue que je ne m'y connais vraiment pas (c'est un souvenir lointain dans la maison de vacances de mes grands-parents, et je n'avais pas le droit de m'en approcher 🤣).

Par contre, pour chaleur tournante ou four traditionnelle, tu as un début de réponse là (et je complèterai par la suite) :

https://www.mycake.fr/mythes-du-cake-design/#menu9

Hello,

je me demandais s’il existait des astuces pour faire de jolis decos avec les pochages. Je galère pas mal mon geste est peu net.

si jamais il existe des astuces et conseils je suis preneuse !!!

merciiiiii !!!!

bonne journée :)

Alors il y a déjà une astuce géniale pour t'entrainer, c'est d'utiliser de la mousse à raser premier prix ! 😊

Ton geste n'est pas net parce que tu manques d'entrainement je pense. Enchaine les pochages avec de la mousse à raser, et ça viendra tout seul avec tes pâtisseries ensuite. 😉

Helloooo,

J'ai cru bien faire un achetant un moule réglable. Mais... Impossible de l'utiliser correctement ! Je l'emballe dans du papier alu parce que je n'ai pas trouvé d'autres solutions pour que ma pâte ne s'échappe pas de tous les côtés. Et même comme ça, j'ai toujours pas mal de perte. De la pâte se glisse entre l'alu et le moule. Un conseil pour utiliser ces fameux moules réglables ?

Merciiiiii 🤘

@cameleonvirus

bonjour

pour ma part je n’utilise que ces moules.et aucun problème.il faut simplement enfourner de suite sans attendre.mais peut-être que ta pâte est trop liquide.essaye avec une autre recette..

@bichette Pour le coup... Je fais avec les recettes du blog 😅

J'enfourne aussi direct mais dès les premières minutes, je vois ma pâte se répandre lentement mais sûrement 😱 J'ai déjà fais 3 essais. Je craque. Et du coup je voulais me prendre un moule réglable rectangulaire mais ça m'a refroidis !

Où as-tu acheter le tien par hasard ? Ça vient peut être de la qualité... J'ai acheté le mien à Cultura. Et j'ai l'impression qu'il y a un petit jeu au niveau des "poignées" qui me permettent de resserrer le moule

Le rectangle sur Amazon . Les pinces pour bloquer sont bien faites .en plus elles sont à l’extérieur donc pas de contact avec la pâte.pour les ronds en grande surface mais il faut bien faire attention à l’épaisseur car les fins se déforment un peu et je met un peu d’alu plié en plusieurs fois entre les parois où elles se chevauchent et où on les bloque.ca resserre et ne bouge plus .

Je pense tout de même que la pâte est trop liquide

@bichette Par hasard tu aurais une photo de ton "installation alu" juste avant de mettre la pâte ? Je suis curieuse ^^ Et si ça peut régler mon problème sans m'obliger à réinvestir, c'est top ! Je vais quand même voir pour une pâte moine liquide. 2 protections valent mieux qu'une !

Quelle est ta "pâte liquide", le Molly Cake ?

Est-ce que tu remontes bien ton papier d'aluminium "assez haut" sur les bords extérieurs ? (au moins la moitié du moule)

J'ai mis des images sur ce post montrant un exemple :

https://membre.mycake.fr/forum/recettes/moule-molly-cake/

@jessica Pour le coup, ma pâte ne me paraît pas "liquide". Elle est fluide... Comme une pâte à gâteau quoi ^^ Je fais exactement comme sur tes photos pour le papier alu mais après inspection, je crois que mon poule est simplement pas super top :/ Je vais tenter avec ce type de papier, sinon j'investirai dans un moule de meilleure qualité

Bonjour

avec ce type de papier aucun problème.tu verras ça marche bien 👍

Voilà comment je procède et le final :

@bichette Super ! Je tente ça alors :)

Bonjour Jessica,

Alors je te pose la petite question suivante 😀:

Par chez moi je ne trouve pas de Crème liquide à 30% mais seulement à 35%... est ce que cela peux changer la texture d'une crème ou d'une ganache... et la rendre plus dense que la normal, même en suivant tes recettes??!'

Alors oui, ta garniture va être "un peu plus épaisse", mais ça ne devrait pas trop poser de souci. 😉

@jessica Merciiii beaucoup pour ta réponse 😉!'

Jessica,

Je m'interroge encore sur le cake Design... est il possible d'utiliser ta recette de ganache Souple au chocolat pour faire un boudin de protection ??

Merci à toi 😉😃!'

Bonjour Girl,

Non, la recette de "ganache souple" n'est prévu que pour le fourrage.

Pour le boudin de protection, il faut les ratios de la ganache classique. 😉

@jessica Merciiii beaucoup pour ta réponse. J'en apprends tous les jours... Ces derniers temps, je lis beaucoup tes articles pour en apprendre d'avantage sur le cake Design! On ne le dis jamais assez, alors: MERCI pour tout ce que tu partages avec Nous 🙏!'

Bonjour Jessica, est ce que c'est possible de faire une cpso chocolat blanc ? Et comment procéder ? Merci et bon weekend ☺️

Bonjour Séverine,

Oui il n'y a aucun souci.

Il te suffit de diminuer la quantité de sucre de la crème pâtissière sans oeuf (25% sans souci), et d'ajouter 25% du poids des ingrédients en chocolat blanc.

Tu peux également enlever le beurre demi-sel de la recette (il y a assez de matière grasse dans le chocolat blanc), mais ajoute une légère pointe de sel fin pour compenser. 😉

@jessica Bonjour, super merci beaucoup et merci pour votre site et le groupe, je ne vois que par mycake 😍😍😍

Bonjour Jessica,

J’aimerai faire un naked cake pour un événement et le faire à l’avance et donc le congeler. J’ai vu que l’on pouvait congeler la ganache montée ainsi que la chantilly mascarpone une fois le gâteau monté.
J’ai tout de même quelques questions.
Que puis je mettre dans le fourrage du gâteau avec la ganache ? (Fruits, biscuits…) qui tiendrons à la congélation.
Puis je faire ma couverture en chantilly/mascarpone avant de le congeler ? Où est ce que ça va l’abîmer ?
Merci d’avance pour tes conseils !! 🤗

Bonjour Tania,

N'hésite pas à créer une nouvelle discussion quand tu veux parler d'un "gâteau entier". 😉

Certains fruits n'aiment pas trop la décongélation (notamment les fraises), c'est pourquoi on utiliser plutôt des curds en fourrage.

Pour ta couverture en Chantilly Mascarpone, pour qu'elle "soit belle", je te conseille de la faire après la congélation plutôt. 😊

Bonjour jessica j'espère que vous allez bien ? je tiens a vous remercier pour votre incroyable blog qui m'aident a progresser chaque jour étant une passionée de patisserie depuis la guadeloupe .

je vous contacte car mon anniversaire est le 22 avril et je souhaite faire mon propre gateau , j'ai l'intention de faire un gateau au chocolat fourré a deux reprise d'une ganache kinder bueno et comme couverture ganache chocolat au lait et j'aimerais savoir quel base serait le plus adapté entre le molly cake au chocolat et le sponge cake au chocolat qui figurent tout deux sur votre site selon vous ? car j'hesite entre les deux je sais pas lequel tiendras mieux quand je couperais le gateaux en 3 partie ?

j'espere sincerement que vous pourrez me repondre avant la date de mon anniversaire car j'aimerais vraiment que il soit reussi bon et moelleux

Bonjour Melissa,

Je suis ravie que mon blog t'aide ! ❤️

La recette qui tient le mieux à la découpe est le Sponge Cake.

Mais la recette la plus moelleuse est le Molly Cake.

Dans tous les cas, les 2 recettes sont très bonnes et te permettront d'avoir un bon gâteau. 😉

Bonjour Jessica,

Je dois faire prochainement un layer cake, mais comme je ne vois que par le molly j'aurais voulu savoir si c’était possible de le faire sans œufs et du coup comment faire ? Merci de votre retour

Bonjour Séverine,

J'ai écris un article à ce sujet pour te donner des idées. N'ayant jamais fait le test, je n'ai pas de recette de "Molly sans oeuf" à te conseiller pour l'instant :

https://www.mycake.fr/comment-remplacer-les-oeufs/

Merci beaucoup Jessica, bon je vais tester le jus de pois chiche avant le jour J

Bonne journée 😊

Bonjour , je doit faire un numbers cake 30 ainsi qu'un coeur . Il y aura 45 a 50 personnes pensée vous que cela soit suffisant si je fait en FORMAT A3 ? Que me conseille vous faut t'il que je face 3 étages ? Si oui quelle est la quantite de fourrage ? MERCI

Bonjour Emilie,

Toutes les réponses à tes questions sont dans mon article sur le Number Cake :

https://www.mycake.fr/number-cake/

1 gâteau format A4 sur 2 étages correspond environ à 6 personnes et nécessite 700g de garniture.

2 gâteaux format A3 (le double du format A4) sur 3 étages correspondent donc environ à 24 personnes et nécessitent environ 4200g de garniture.

Donc un Number Cake 30 ne suffira pas pour 45 à 50 personnes, même en format A3 et sur 3 étages. Il te faudrait au moins le double.

@jessica merci beaucoup pour votre réponse 😉

andrea.dossou_yovo a écrit :

Bonjour Jessica, je voudrais faire un bento cake. À part la genoise quel type de base conseilles tu ? Et pour la couverture et les dessins? Team ganache,chantilly ou crème au beurre ?

test