Voici la composition
biscuit pain de gêne avec inclusion de framboise
croustillant chocolat blanc praliné amande et gavotte
mousse framboise désucrée à base de meringue italienne (ma première meringue italienne….j’ai galéré XD)
double insert : confit framboise désucré et namelaka chocolat blanc vanille
glacage chocolat blanc, purée de framboise et inspiration framboise de valrhona
cerclage chocolat blanc tempéré.
Décoration :framboises fraîches, namelaka montée, confit de framboise, pétales de mauves, amandes torrifiées
Premier défis pour moi car je n’ai pas l’habitude de travailler sur des entremets de 20cm, j’utilise en général du 16 ou de l’individuel. J’ai du apprendre à gérerles épaisseurs des 2 inserts plus celle du biscuit et de son croustillant.
je n’avais encore jamais réalisé de meringue italienne et j’ai pas mal galéré mais le résultat est très très léger et comme la majorité de mes desserts, désucré. Ici, c’est le fruit qui apporte du sucre.
