Urgence pâte à choux

Bonjour, j'ai voulu réaliser des éclairs au chocolat et voici le résultat. J'ai utilisé un tapis silpain étalé sur une grille pour la cuisson, j'ai préchauffé à 220° puis au moment d'enfourner j'ai baissé à 180°, pendant 30-35 minutes. Pour la recette utilisée :
-3 g sel
-3 g sucre
-60 g lait + 60g eau
-50g beurre
-70g farine
-environ 2 oeufs

J'ai remplacé le beurre par de la margarine, est-ce que ça a une influence sur le résultat final ? Que dois-je changer pour avoir des éclairs bien bombés et pas creusés en-dessous ? Merci d'avance !

Bonjour Fatima,

Je ne peux me prononcer sur la recette que tu as utilisé (ne l'ayant pas testé), par contre la margarine n'a pas du aider, en effet.

N'utilise pas de tapis silpain, il empêche la bonne aération de cuisson pour tes choux (c'est la même chose pour les coques de macarons). Utilise plutôt un "simple papier sulfurisé".

Je te conseille d'essayer ma recette (dont je connais le bon résultat, la faisant très souvent 😉). Je donne également de nombreux "trucs et astuces" dans l'article pour limiter les soucis :

https://www.mycake.fr/pate-a-choux/

Quand tu viendras à tester ma recette, viens nous donner ton retour ici surtout. 😊

Bonjour

comme Jessica j’utilise du papier sulfurisé..peut être aussi un manque de cuisson . En effet ça retombe en refroidissant

Merci pour vos réponses, je vais essayer ta recette @jessica dès que que possible. Mais du coup dans quels cas est-il préférable d'utiliser un tapis silpain stp ?

J'utilise le Tapis Silpain lorsque je dois faire "couler" quelque chose à récupérer facilement sans que ça ne colle, comme par exemple du caramel ou de l'isomalt (sucre fondu).

Je l'ai fait par exemple pour mon Praliné au Cacahuète :

https://www.mycake.fr/praline-cacahuete/

Je l'utilise aussi lorsque je dois étaler des pâtes de décoration (pâte à sucre, gumpaste, pâte de chocolat etc.), car ça permet de les décoller facilement.

Mais jamais pour mes cuissons de biscuits car la chaleur ne passe pas bien. 😊

@jessica j'ai un peu de mal à comprendre, est-ce qu'il y a une différence entre un tapis silpat ou silpain ? J'ai aussi vu passer des tapis de cuisson en "fibre de verre" est-ce qu'ils sont plus indiqués pour la cuisson ? Sur cette image, quel type de tapis est utilisé d'après toi ?
Désolée pour toutes ces questions 😌 et merci d'avance !

Je ne suis pas une pro dans le matériel, je viens donc de faire des recherches un peu plus poussées (c'est pour ça que j'ai mis du temps à te répondre, excuse m'en 😅).

Alors au final, voilà ce qu'il en est concrètement :

Silpat est une marque de Guy Demarle (un grand boulanger français) qui a créé des tapis mêlant Silicone avec fibre de verre. Il s'agit de ton tapis jaune que tu as mis en 1ère photo.

Ces tapis de cuisson ont l'avantage principal d'être antiadhésifs, c'est pourquoi on aime les utiliser notamment pour abaisser les pâtes, couler du caramel, travailler le sucre etc.

La toile Silpain est l'un des produits de la marque Silpat, qui correspond à une toile micro-perforée (qu'ils ont réalisé en noire, pour la différencier de la précédente). Il s'agit de la photo du tapis orange/noir que tu as mis en dernier. Comme elle est ajourée (donc on ne l'utilise pas avec une préparation "qui coule"), la chaleur circule mieux et elle permet d'avoir un rendu croustillant à l'extérieur (et généralement tendre à l'intérieur).

Elle est donc parfaite pour la cuisson des pâtes à choux, des macarons, des viennoiseries ou du pain par exemple.

Sincèrement, merci Fatima de m'avoir posé cette question, ça m'a permis de faire des recherches intéressantes ! ❤️

Merci beaucoup pour ta réponse @jessica, et pour avoir pris le temps de faire des recherches ! Du coup pour une toile Silpain, vu qu'elle est ajourée, il faudrait l'utiliser avec une feuille de papier sulfurisé par-dessus ?

Non, la pâte à choux est "assez ferme", tu peux la pocher directement dessus sans soucis. 😊