Bonjour, chaque fois que je prépare du caramel, que ce soit à sec ou non, il commence à fondre, puis cristallise petit à petit et finit par devenir tout dur. Puis il refonds "normalement", ce qui a 2 inconvénients : il y a des petits bouts de sucre qui restent durs, et le caramel risque d'être trop cuit vu le temps qu'il passe à fondre + cristalliser + refondre. J'utilise pourtant une casserole assez large et le feu est toujours au minimum. Des fois ça va, le caramel est potable, mais je ne sais toujours pas pourquoi il fait ça. Et pendant la cuisson, j'utilise aussi une maryse pour "pousser" le sucre encore solide vers les zones liquides. j'essaie de toucher le caramel au minimum. Si vous avez des solutions, je suis preneuse ! Merci d'avance 😊
Bonjour !
Alors déjà, tu "bannis" ta maryse. 🤣
Si tu dois "homogénéiser" le tout, tu remues ta casserole en la faisant "tournoyer" avec un mouvement de ton poignet. Aucun ustensile dedans lors de la cuisson d'un caramel.
Ensuite, il faut mettre le sucre petit à petit, surtout pas tout d'un coup lorsque l'on fait un caramel à sec.
Lorsque le sucre commence à "caraméliser" sur certains endroits, tu rerajoutes un peu de sucre etc.
Mais le plus simple est de le faire "pas à sec", car l'ajout d'eau va permettre d'avoir un rendu homogène dès le début (et l'eau s'évapore ensuite). Je montre comment le faire dans ma recette de Caramel au beurre salé si ça t'intéresse : https://www.mycake.fr/caramel-au-beurre-sale
