Problème avec la pâte à choux

Bonjour, je travaille en ce moment sur mes éclairs. Du côté de la pâte à choux, tout va bien, j'utilise un tant pour tant d'eau et de lait, je fais attention à faire bien réchauffer la panade, je surveille la texture en ruban à la fin... Mais après la cuisson, le dessous de mes éclairs forme toujours un creux, comme si la pâte s'était soulevée pendant la cuisson. ça réduit l'espace à l'intérieur des éclairs et ce n'est pas très joli visuellement. J'ai légèrement réduit la quantité d'oeuf présent dans ma recette pour voir si cela changeait quelque chose : toujours le même résultat. Une idée pour résoudre ce problème ? Merci d'avance 🥰

Bonjour, je pense que vous avez un soucis avec votre recette donc essayez de la changer. Je vous partage la mienne qui fonctionne parfaitement aussi bien pour des éclaires que des choux simple:

ingrédients pour environ 20 éclaires ( suivant la taille souhaitée )

1/4 de litre d'eau, 75 g de beurre, 1 pincée de sel; 1 c à s de sucre, 150g de farine et 4 œufs.

Préparation:

Préchauffez votre four th6 ( 180° ).

Faire bouillir l'eau salée avec les beurre en morceaux et le sucre.

Dès ébullition, retirer du feu, versez d'un bloc la farine en remuant énergiquement ( avec une spatule en bois ) jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajoutez les œufs 1 à 1 tout en mélangeant énergiquement ( toujours avec la spatule en bois et attendre que l’œuf soit bien incorporé avant de mettre le suivant ), jusqu'à obtenir une pâte lisse. ( NE AS REFAIRE CHAUFFER LA PÂTE !!! )

Versez cette pâte dans une poche à douille , et dresser vos éclaires ou choux sur une plaque ( muni de papier sulfurisé ) de façon régulière en laissant 2 cm d'écart entre chaque.

Enfournez pendant 20 minutes sans ouvrir la porte du four ( au risque que les choux s’effondrent à la sorti ).

Laissez les refroidir intégralement et garnissez les de la ganache de votre choix puis réservez les au frais minimum 2h au réfrigérateur (pour que les ganache se fixe bien à l’intérieur ) avant de mettre la glaçage du dessus.

Voilà, j'espère qu'elle fonctionnera pour vous aussi.

Ninou.

Bonjour Fatima,

Je me questionnerai aussi vis à vis du "support" que tu utilises pour faire cuire tes éclairs. Je pense que ce souci de "creux" peut arriver notamment avec les silpats ou tapis de cuisson en silicone.

L'idéal est d'utiliser une plaque de cuisson perforée et du papier sulfurisé.

J'ai écrit un article complet sur la pâte à choux (avec le matériel, comme pocher, comme aromatiser, comme glacer etc.) si cela peut t'aider. N'hésite pas à tester ma recette également (je fais également un tant pour tant sur le lait et l'eau, vois pour les autres ingrédients vis à vis de tes proportions) :

https://www.mycake.fr/pate-a-choux/