Bonsoir,
voilà quelques photos de mon number cake pour un mariage, par contre comme vous pouvez le voir je pense que ma crème chantilly mascarpone a presque tranchée ou carrément tranchée.
Je ne comprends pas j’ai arrêté le robot quand j’ai vu qu’elle tenait bien pourtant, après j’ai peut être augmenté trop rapidement la vitesse du robot. Pensez vous que cela joue un rôle sur la creme ?
Je regardais de temps en temps la crème mais elle coulait encore donc je rebattais à nouveau et quand j’ai vu qu’elle faisait des stries j’ai arrêté, elle avait l’air lisse pourtant mais après le mélange avec du caramel beurre salé ou nutella au moment du pochage elle n’était plus trop lisse.
Je n’arrive pas à comprendre pourquoi.
Avez vous des astuces ?
Bonjour Tartine,
Lorsque tu aromatises ta chantilly, il faut vraiment tourner "à vitesse petite/moyenne" pendant quelques secondes, juste le temps d'incorporer l'arôme. Pas trop longtemps, ni trop vite. Je pense que ton souci vient de là en effet.
Ton caramel au beurre salé était bien "à température ambiante" également ? Pas trop chaud ?
Malheureusement, toutes ces étapes se font "à l'oeil" (comme lorsque l'on monte une ganache montée), il n'y a pas de "règle" de temps ou de vitesse précise.
@jessica ah effectivement peut être que c’est cette étape qui a fait qu’elle a limite tranchée. Je l’ai ajouté et mélangé à la main mais du coup en plusieurs fois donc j’ai dû mélanger plus que prévu est ce qu’il vaut mieux l’ajouter quand la crème commence à être monté dans le robot et continuer de fouetter au robot plutôt qu’à la main ? Et oui mon caramel était bien à température ambiante.
Par contre même problème pour la crème vanille alors que je ne l’ai pas remélanger ensuite, je pense que j’ai fouetté trop vite ma crème, je suis plus habitué à la ganache monte qu’on fouette rapidement.
Si ça t'est arrivée également avec la version vanille, alors en effet, tu as du fouetter trop vite.
La chantilly, il faut commencer à la fouetter "doucement" puis augmenter petit à petit jusqu'à vitesse moyenne/vite (mais pas trop vite 😅).
Pour l'arôme, c'est bien que ce soit vers la fin, quand ta chantilly est "presque prête". Tu rajoutes l'arôme pour que les derniers coups de fouet qui "la finissent" permettent également d'incorporer l'arôme.
