Number cake

Bonjour à tous,

J’ai l’intention de faire un number cake pour les 80 ans de ma maman en génoise au chocolat et en ganaches montées au 3 chocolats.
Puis je monter les ganaches le samedi matin et les réserver au frigo pour faire le montage dimanche matin ? Et quels seraient les quantités de chocolat (noir, lait et blanc) et crème à respecter pour que l’ensemble tienne bien? Faut il prévoir un peu de gélatine ?Je prévois de faire les génoises sur une plaque de cuisson (épaisseur comme pour un biscuit roulé). Merci pour votre aide.

Bonjour Marie-Laure,

Les garnitures "montées" (comme les ganaches dans ta demande, mais ça marche aussi avec la chantilly, la crème diplomate ou les mousses en général) doivent être montées au dernier moment, juste avant de les "mettre en forme". En effet, très vite elles "figent" et conservent la forme qu'elles auront, donc si tu les montes la veille, quand tu vas les pocher le lendemain, elles vont perdre leur forme et maintien. 😅

Donc tu peux préparer tes ganaches montées la veille sans souci, mais tu ne les fouettes pas, tu les fouetteras le lendemain matin juste avant le montage.

Ou alors, tu peux monter entièrement ton Number Cake la veille au soir également, et le conserver au réfrigérateur (il faut juste que tu retiennes que tu ne dois fouetter tes garnitures qu'au dernier moment avant le montage 😉).

Pour les quantités, je conseille 700g de garnitures pour 2 étages de format A4. Dans la rubrique "Questions fréquentes" de mon article sur la Ganache Montée, j'explique les ratios à utiliser pour les Number Cakes pour que la ganache montée ait "un meilleur maintien". Je n'utilise pas de gélatine.

Si cela t'intéresse, sache que j'ai un atelier complet sur "Le Number Cake de A à Z" dans l'abonnement MyCake Academy (avec beaucoup de conseils et de recettes) 😊 :

https://membre.mycake.fr/courses/number-cake/

@jessica Merci beaucoup je vais m’organiser dans ce sens. Belle journée