Bonjour je dois préparer un nude cake pour un mariage. La mariée veut une pièce montée étages pour personnes, couverture ganache intérieur framboise. Je comptais faire un molly cake avec un curd framboise avec des frmboises fraiches plantées ça et là à l'intérieur, entouré d'un boudin de protection en chocolat mais pour faire l'effet nude cake, que puis je mettre à l'extérieur? une ganache sera trop dure non et surtout pas blanche? une chantilly mascarpone? La mariée voudrait à l'intérieur citron meringué (1 couche citron, 1 couche meringue) perso je pense que cela ne tiendra pas. Qu'en pensez-vous?
Bonjour Crissuvee,
Excuse moi mon délai de réponse, j'étais en vacances avec les enfants.
Les chiffres ne sont pas apparus dans ton message, donc je ne sais pas combien d'étages et de personnes sont prévus.
Pour un mariage, il vaut mieux éviter de partir sur des garnitures "fragiles" car les temps de conservation (30 min hors réfrigérateur) sont trop difficiles à gérer lors de ces évènements.
Donc il vaut mieux que tu partes pour la couverture soit sur une ganache chocolat blanc, soit sur une crème au beurre (italienne, suisse, russe, comme tu préfères).
Curd framboise, curd citron aucun souci.
Pour la couche de meringue à l'italienne, j'ai peur que le maintien ne soit pas assez bon... Eventuellement faire des étages dans lesquels tu alternes curd citron et meringue italienne de façon concentrique dans ce principe (intérieur du "layer cake façon fraisier de ma super Justine) :
Bonjour @jessica
je dois également réaliser une piece montée en naked cake pour 180 personnes.
la mariée souhaite du chocolat et de la vanille.
pour un cake je souhaitais lui proposé un molly vanille avec une ganache au chocolat par contre je ne sais pas si je lui propose lait ou noir? montée ou classique? qu'en penses-tu? avec une ganache montée de chocolat blanc vanille et une crème au beurre pour l'exterieur et les boudins de protection.
pour un autre je voulais lui proposer un curd passion avec ganache montée chocolat au lait avec SMBC boudin de protection et exterieur bien sur
pour un autre je voulais lui proposer curd framboise avec ganache choco noir et SMBC
et le dernier curd citron et ganache vanille
qu'en penses tu ? au niveau hygiène et sécurité? association des gouts ? ...
merci beaucoup pour ton retour
Coucou,
Je te déconseille de faire des ganaches montées pour un mariage, car généralement, les mariés aiment exposer le gâteau (et la ganache montée doit rester au réfrigérateur toutes les 30 min).
De plus, on évite d'associer la ganache montée à une crème au beurre (qu'importe laquelle), car la crème au beurre a besoin d'être laissée à température ambiante au moins 30 min pour s'assouplir à la dégustation (et ça ne va donc pas avec le fait que la ganache montée doit rester au réfrigérateur toutes les 30 min). 🙂
Donc tu gardes "tout pareil", sauf que tu fais des ganaches classiques au lieu des versions montées. Et pour les ganaches en fourrage, tu pars sur les proportions "souples" dont je parle en bas de l'article des ganaches : https://www.mycake.fr/ganaches
@jessica merci beaucoup pour ton retour.
je vais alors lui proposer des ganaches classiques.
avec les curds que j'ai proposé plus haut.
je pensais à passion chocolat au lait et framboise choco noir. citron je ne sais pas quel chocolat utilisé. qu'en penses tu?
merci beaucoup pour tes retours précieux
Regarde mon article sur les associations des goûts, je donne les associations avec les différents chocolats 😊 :
https://www.mycake.fr/association-des-gouts-quels-parfums-pour-mon-gateau/
@jessica Bonjour Jessica
une derniere question j'utilise tes cakulettes mais sur mon gateau je ne vais fourrer entièrement étant donné que je vais faire boudin ganache vanille + curd + ganache choco. du coup je suis en train de me dire que je fais beaucoup de quantité pour rien. comment je peux calculer par exemple pour un moule rond de 30 cm sur 10 cm (4 étages) la ganache vanille (boudin de protection) la ganache choco
ou bien pour un moule de 25 sur 10 (4 étages) ganache vanille (boudin) + ganache choco noir et curd framboise?
merci d'avance pour ton aide mais j'ai peur de faire du gaspillage
Je suis désolée, je ne saurai te dire les quantités "uniquement pour les boudins"...
Je suis du genre à en faire "trop", quitte à congeler (même si en général, ma famille dévore le "trop" dans du fromage blanc en dessert 🤣).
@jessica hello merci beaucoup pour ton retour tu es super !
bon ba si cela se congèle bien ça partira au congelo si toute fois ce n'est pas manger par ma petite famille avant lol.
je peux faire les molly cette semaine pour la semaine prochaine? à ton avis nous sommes jeudi pour samedi 2 dec il vaut mieux passer au congelateur ou au frigo?
Tu as les temps de conservation dans chacune des recettes. Si tu fais ton Molly Cake cette semaine pour la semaine prochaine, c'est passage au congélateur obligatoire.
Je t'invite à regarder mon article sur la gestion du planning :
@jessica MERCI BEAUCOUP
je suis dsl je suis en panique je dois remettre mon wedding cake demain
et mes ganaches qui sont en très grosse quantité sont très dur
la vanille c'est la pire !!
j'ai mis la choco noir et lait sur mon radiateur elles se sont ramollis j'ai repassé un coup de mixeur plongeant dedans pour lisser car l'huile était ressorti ! je sais pas si je fais bien je suis en totale panique
pour la ganache vanille comment je peux la rattraper?
HELP ME please
@dhpatisse bonsoir
Il faut la passer au micro onde par tranche de 10/15 secondes jusqu'à texture de pate à tartiner
