Miroir de purée de framboise gélatine

Bonjour,

Je me permets de vous contacter car j’aurais besoin d’un petit conseil technique concernant l’organisation de deux bavarois.

Je dois réaliser deux bavarois de 32 × 24 × 6 cm, framboise et passion. J’en fais régulièrement, mais cette fois, vu leur taille et le fait que j’en réalise deux en même temps, je vais devoir les congeler afin de pouvoir m’organiser correctement.

Ma question concerne surtout le glaçage sur le dessus : je souhaite réaliser un glaçage à base de purée de framboises, très peu sucré, avec de la gélatine, afin d’obtenir une couche fine, bien lisse et brillante.

Comme les bavarois seront congelés, puis devront rester encore une journée au congélateur après le glaçage, je voudrais savoir quelle serait, selon vous, la meilleure façon de m’organiser :

• À quel moment réaliser et couler le glaçage ?

• Est-il préférable de glacer les bavarois encore congelés puis de les remettre au congélateur ?

• Ou vaut-il mieux procéder autrement pour que le glaçage reste bien lisse et brillant après cette nouvelle congélation et la décongélation ?

• Y a-t-il une température ou une précaution particulière à respecter avec ce type de glaçage à la purée de fruits et à la gélatine ?

Je préfère demander conseil à quelqu’un qui maîtrise réellement les entremets avant de me lancer, car je tiens vraiment à avoir une belle finition.

Si vous avez la possibilité de me répondre, même brièvement, je vous en serais vraiment reconnaissante.

Je vous remercie d’avance pour votre temps et votre aide.

Bien cordialement,

Sindy

Bonjour Sandy

Normalement une fois que ton glaçage est coulé il ne faut plus le mettre au congélateur.mais le laisser au réfrigérateur.par contre il faut le verser sur ton bavarois congelé.

Bonjour,

Chris merci de tout coeur pour votre info.

Je le ferai ainsi.

Chris a entièrement raison. ❤️👍

Tu montes ton bavarois.

Tu le congèles.

Une fois bien congelé, tu le glaces.

Tu le mets ensuite au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Montre nous le résultat dans la Galerie surtout ! ☺️

Merci de tout coeur pour votre précision, je fait les gâteau pour le week end du 19/09 et 20/09 je mettrai une photo sur la galerie avec plaisir.

Un grand merci.

Je ai un peu peur du résultat sur les grand cadre, car jbaibfaitbun essai sur un petit cercle donc mousse au congel 24h puis sorti du congel j ai mis le miroir a 29,7 degré puis au frigo et le résultat n est pas super lisse? Bon là pour le moment il est encore congelé, je ai mis le miroir a 10h45 puis directement au frigo et la à 13h25 Voici le résultat. C est pas tout lisse🥹🥹

Regarde bien les recettes elles ne sont pas toutes géniales.. j’ai le même soucis pas encore trouvé la bonne.il y à aussi avec du lait concentré mais je trouve que c’est trop gélatineux.attendons de savoir ce que pense Jessica !!

Merci Chris, comme tu dis elle ne sont pas toujours top. C est compliqué de trouver les bonnes astuces.

Je suis quelqu un de stressé de nature mais la j aimerais tant que mes deux cadres 32*24 soit top nickel entre le miroir qui doit être lisse et éviter que le gâteau coule, à cause de la condensation du à la décongélation 😭

Je suis vraiment preneuse des astuces .

Merci

Au secours,

Voilà le résultat c est horrible je l'ai sorti du congel j il mis le miroir a 29,7 degré puis mis au frigo une heure après j ai retiré le cercle et voilà quatre heure plutard le résultat. 😭😭😭

C’est le miroir qui a coulé ou le bavarois ?

Bonne question au vu de la couleur jbairais tendance à dire le miroir mais je ne voit pas de coule sur le pourtour.

C’est pour cela que je demande.si ça se trouve tu n’a pas mis assez de gélatine.peux tu me donner ta recette ?

Tout d abord un tout grand merci pour votre patience à me repondre. Oui je précise que je voulais faire l essais pour voir la réaction du miroir avant de faire les grand cadre. J ai mis 14 gr de coulis framboise 2gr de sucre chauffe a 50 degré puis mis 0,45gr de gélatine et 3gr de eau je au attendu que ce soit à 29,7 degré et coule sur la mousse qui sortit du congel

Tu me dis 3 gr d’eau.tu ne l’as pas mis avec dans le coulis j’espère auquel cas c’est trop liquide pour la gélatine.la gélatine donc 1/4 de feuille si j’ai bien compris.et 14 gr seulement de coulis ?

Ben si, malheureusement je trouvais bizzard de mettre de la eau car de habitude je n en met pas juste le coulis le sucre et la gélatine mais la recette disais dans mettre pour qu il sois lisse.

L’eau sert juste à hydrater la gélatine sauf si tu as pris de la gélatine en poudre

Oui je sais, mais la recette disais d' ajouté 3gr d eau dans la purée pour éviter qu elle figé trop vite et qu il reste bien lisse. J ai tenté mais je étais pas convaincue, et apparemment vous me le confirmer. Si je recommence sans le eau ça ne coulera plus?

Tu parles de purée.est elle épaisse ou liquide comme un coulis ? Tu l’as passé au chinois pour ôter les grains?

Si c’est plutôt liquide est ce déjà sucré.si c’est le cas juste chauffer et ajouter la gélatine essorée.essaye sur une assiette et vous di ça fige. Sinon il faudra passer par un glaçage avec du chocolat blanc et glucose éventuellement. J’ai trouvé une recette à essayer :

65 gr coulis

3/4 de feuille de gélatine

Et le sucre si tu n’as pas déjà sucré les framboises environ 25 à 30 gr selon les goûts

Oui c est plutôt un coulis de framboise, je vais refaire des essais dans eau cette fois😊 si vous avez un conseil pour éviter la condensation quand on met au frigo.

Voilà la recette de "glaçage brillant aux fruits" que j'utilise généralement, si tu veux essayer une autre recette :

Ingrédients :

• gélatine en poudre (200 bloom) : 9g

• eau : 54g

• purée de fruits tamisée : 100g

• sucre en poudre : 150g

• sirop de glucose : 150g

• crème liquide entière : 80g

• chocolat blanc de couverture : 150g

Procédure :

• Hydratez la gélatine en poudre avec l'eau,

• Dans une casserole, mettez la purée de fruits, le sucre en poudre et le sirop de glucose,

• Faites chauffer le tout, avec un couvercle (pour ne pas perdre d'eau) jusqu'à 103°C,

• Dans un grand verre doseur, mettez le chocolat blanc de couverture,

• Ajoutez l'appareil de la casserole par dessus, ainsi que la crème liquide entière, et la gélatine réhydratée,

• Mixez le tout avec un mixeur plongeant, en limitant l'incorporation d'air,

• Utilisez le glaçage à environ 35°C, sur un entremet congelé au préalable.

J'appelle ce glaçage "brillant" et non "miroir", car la purée de fruits n'apporte pas le même "effet miroir" qu'un glaçage "juste chocolat" classique. 😉

Merci Jessica tu es notre sauveuse.je l’essaierai également.est ce que le glaçage du Trianon version chocolat blanc marche aussi sur un entremet ?

Merci Jessica,

Les quantités que tu me donne c est pour un entremet de combien?

Chris a écrit :↩ voir le message

Merci Jessica tu es notre sauveuse.je l’essaierai également.est ce que le glaçage du Trianon version chocolat blanc marche aussi sur un entremet ?

Oui, je pense que ça ne pose pas de souci non plus. 😉

sindy a écrit :↩ voir le message

Merci Jessica,

Les quantités que tu me donne c est pour un entremet de combien?

Je l'utilise sur des entremets d'environ 20cm de diamètre sur 6cm de haut de manière générale, mais j'ai toujours des restes. Par contre je couvre entièrement mon entremet (côté y compris), et j'ai l'impression que tu ne souhaites que le dessus.

Effectivement quand je le fait avec le coulis et la gélatine je ne fais que le dessus pour ne pas avoir trop de gélatine en bouche, et j au choisi de miroir la parce qu il ne est pas trop sucré ce qui me permet d en mangé une part si non avec trop de sucre je fait des hypoglycémie réactionnel donc pour moi c étais un bon compromis ce est un dessert frais pas trop sucré.

🤭 oups j écrit avec le dictionnaire et j'oublie de relire avant d envoyé désolé pour les faire.

Bonsoir, comme promis voici les photos des deux bavarois biscuit madeleine passion framboise.

Merci pour les conseils.

Avec grand plaisir, merci d'être venue nous montrer le résultat Sindy ! 🙏❤️

Qu'as-tu utilisé au final pour ton glaçage ?

J ai utilisé 350 gr purée de framboise avec un peu de passion 70gr sucre 70gr sirop de glucose et 8 gr de gélatine coule à 32 degré

Merci de ton retour. 🙏