Bonjour Jessica j’ai besoin de vos conseils pour un gâteau façon layer cake que je dois faire pour samedi.
La personne souhaiterais le même rendu qu’un royal surface nette et lisse donc je lui disait que je pouvais faire la meme base d’un layer cake (molly cake chocolat avec crème chantilly mascarpone vanille et morceaux de poires) par contre que me conseillez vous comme couverture ? Je pensais à une ganache classique.
Bonjour Tartine,
Alors attention, tu me parles de chantilly vanillée et de poires, ce qui ne correspond pas du tout à un "Royal".
Un "Royal Chocolat", que l'on appelle aussi "Trianon", est composé traditionnellement :
- de deux étages de Dacquoise noisette,
- d'un croustillant praliné,
- d'une mousse au chocolat.
En voilà la recette sur MyCake d'ailleurs :
https://www.mycake.fr/royal-chocolat/
Tu me parles aussi d'associer une chantilly mascarpone en fourrage et une ganache classique en couverture. Sache que l'on n'associe pas des garnitures de couverture de Cake Design (Ganache chocolat classique et crème au beurre meringuée par exemple) qui nécessitent d'être laissées au moins 30 min à température ambiante avant la dégustation, avec des garnitures fragiles (comme la chantilly) qui ne doit pas quitter le réfrigérateur + de 30 min.
Pour un Layer Cake façon Royal Chocolat, je te conseillerai :
- un biscuit moelleux (le Molly Cake est très bien) aromatisé à la noisette (tu remplaces 25% de la farine par de la poudre de noisette, et éventuellement, tu rajoutes 10% du poids des ingrédients en praliné),
- un fourrage Namelaka au chocolat noir,
- un croustillant praliné,
- une ganache chocolat noir en couverture.
C'est le même souci, un fourrage qui doit rester hors du réfrigérateur moins de 30 min (la chantilly) ne se marie pas bien avec une couverture qui doit rester à température ambiante au moins 30min/1h pour être agréable à la dégustation (la ganache).
Dans ces cas là, s'il n'y a pas de grosses décorations (et surtout pas de recouvrement en pâte à sucre), il faut mieux utiliser une ganache montée en couverture si tu veux garder la chantilly.
Ou alors si tu veux garder la ganache classique, fais un fourrage "non fragile" comme une crème pâtissière sans oeuf à la vanille :
