La crème au beurre c’est chaud 🔥 (littéralement)

Bonjour à tous les pâtissiers 👋🏼

Je ne sais pas si vous rencontrez le même problème que moi concernant la crème au beurre à la meringue suisse:

Quand j’en fais une toute petite quantité de crème au beurre: pas de souci la meringue retombe vite en température pour y incorporer le beurre.

Par contre, quand je réalise une grosse quantité (pour recouvrir layer cake de 15 ø et 17 cm hauteur) alors là même après 1h à fouetter c’est toujours chaud! En plus mon robot pâtissier commence aussi à chauffer 🥵

Donc je me demandais si je pouvais opter pour les solutions suivantes:

- laisser la meringue refroidir à température ambiante pendant 1h/2h (sans la fouetter)

- mettre la meringue au frigo pendant 20/30min

Si jamais vous avez des astuces je suis preneuse 🤗

Merci à tous ☺️

Coucou !

En général, je préfère mettre la crème au beurre meringuée finale qui a eu "un petit coup de chaud" au réfrigérateur pendant 15 min avant de la refouetter (elle reprend à chaque fois pour moi).

J'ai toujours un peu peur que si je le fasse au moment de la meringue, celle-ci ne retombe trop et ne prenne pas bien après avec l'incorporation du beurre...

Alors attention, cela implique que la meringue ne soit pas "bouillante" non plus ! Le beurre ne doit pas se liquéfier direct au point d'être "translucide" lors de l'ajout. Mais si ta meringue est encore tiède (et non pas à température ambiante), même après l'avoir fouettée très longtemps, c'est ce que je ferai. 😊

Bonjour Kelly,

Lors de ma formation mon chef m'a bien dit qu'on ne devait jamais arrêter de fouetter une meringue (je me suis même fait gronder car j'avais arrêter mon robot en attendant qu'il revienne nous voir car ma meringue était prête et ça cassait les oreilles 😥)

Du coup je te donne le même conseille que Jessica, attends que ta meringue soit tiède, mets ton beurre. Et si tu vois qu'elle est un peu trop liquide, tu mets ta crème au beurre au frigo pendant 20/30 minutes et ensuite tu la refouettes.

Sinon tu peux aussi choisir l'option de la faire en plusieurs fois lorsque tu as une grande quantité mais c'est plus chronophage.

Merci beaucoup Jessica et Justine pour vos précieux conseils ☺️

Du coup une fois la CBMS sortie du frigo, il faut refouetter à vitesse moyenne ou rapide? Et combien de temps environ?

Et j’ai pensé pour refroidir plus vite la meringue, je peux essayer de mettre des glaçons dans un sac congélation et le passer tout autour du bol pendant que ça fouette (ou c’est une mauvaise idée 🤷🏻‍♀️)?

Merci d’avance ☺️

Il n'y a pas de "règle" malheureusement sur la vitesse ou le temps, c'est "juste qu'à ce que ça prenne" (la température de la pièce, des aliments, de ton robots etc. Tout joue !). Mais ça prend toujours normalement ! (sauf si ton robot lache 😅)

Tu peux essayer les glaçons, mais je ne suis pas certaine du résultat... Mais certain le font avec une bombe de froid, donc pourquoi pas. 😉

Bonjour Jessica et Justine,

Je vous embête encore, est ce que vous avez une explication/astuce face à une CBMS qui est trop souple (mon curd a carrément fuit car mes boudins de CBMS ne l’ont pas retenu et mon gâteau s’est effondré 😫).

Et quand j’ai mis au frigo ce qu’il me restait du gâteau, la CBMS a durcit mais très peu et n’est pas « solide ».

Merci d’avance 🙏🏼

Ta crème au beurre aurait du être "dure dure" au réfrigérateur. Il peut y avoir plusieurs raisons à ton soucis :

- La meringue n'était pas assez montée,

- Le beurre a été incorporé vraiment "trop tôt" et ta meringue était bouillante donc le beurre s'est liquéfié au point d'être translucide (ça me semble peu probable vu nos derniers sujets de conversation 😉),

- Tu as réchauffé trop la crème au beurre au point de liquéfier le beurre (mais ça veut dire que la crème au beurre aurait été ultra liquide),

- Ton beurre n'a pas assez de matières grasses (il ne faut pas de beurre alléger),

- Tes proportions d'ingrédients n'étaient pas bonne.

Merci beaucoup Jessica!

Je pense que j’ai trop fouetter ma CBMS (pour adoucir au plus le goût du beurre) et du coup ça a fait chauffer l’appareil.

Je vais suivre les conseils de Justine et faire la préparation en 2 fois en congelant.

Je vais faire un essai dans 15j, je vous tiens au courant du résultat 😉

Bonjour,

Moi j’utilise 2 poches de froid pour baisser la température que je place de chaque côté du bol de mon kitchenaid, tenues par des liens silicone.

Ces liens, je les ai achetés suite à la vidéo de Jessica sur la cuisson du molly cake, vidéo dans laquelle elle suggère de mettre un torchon mouillé autour du moule tenu par des liens silicone afin que les bords du molly cake ne cuisent pas trop vite et ne fassent pas une croûte trop épaisse.

Ôôh, voilà une super idée Vitaline, bravo !!! ❤️

Voilà des liens en silicone en exemple :

https://www.mycake.fr/conseils/284/4/

Merci beaucoup 😁

Du coup, tu mets les poches de froid à quel moment et jusqu’à quelle étape?

Merci d’avance

Les poches de froid, je les mets dès que je commence à battre ma meringue dans mon KitchenAid. Et je bats pendant bien 15 bonnes minutes.

Esuite, je mets petit à petit le beurre ramoli que j’ai sorti la veille.

Merci beaucoup, je vais tenter 😊

Oui Kelly, essaie comme ça.

Je n’avais pas vu que Jessica a mis le « lien » des liens 🤣🤣. Merci Jessica, toujours au top.

Tu nous diras si ça a fonctionné comme ça.

Il n’y a pas longtemps que je réussis ma CBMS. J’ai longtemps galéré, souvent mis à la poubelle, je désespérais d’y arriver.

Dernièrement, j’ai fait 3 layer cake en même temps et il a fallu que je fasse une grande quantité de CBMS (400g de beurre) x 2 et c’était impeccable. Ma CBMS était parfaite.

Un jour tu y arriveras.
J’ai fais plusieurs essais avec 200g de beurre avant d’y arriver.

Bon les filles j’abandonne le gang de la CBMS 😢

Je passe beaucoup trop de temps et ça me fait trop stresser de la louper pour le gâteau d’anniversaire 😕

Je vais partir sur la crème au beurre russe (car j’avais testé une fois l’American Buttercream que j’avais vraiment trouvé immonde en goût 😫)

En tout cas merci beaucoup, ça m’a permis de tenter et peut-être un jour j’y reviendrai à cette fameuse CMBS

Je te comprends, je n'aime pas du tout la Buttercream non plus. 😓

La CBR est beaucoup plus simple à réaliser c'est certain, n'hésite pas à l'essayer :

https://www.mycake.fr/creme-au-beurre-russe/

Et as-tu essayé la CBMI ?

Merci beaucoup Jessica, j’ai testé ta recette de Crème au beurre Russe (j’y ai ajouté un arôme citron pour « casser » le côté très sucré du lait concentré) et c’était parfait!!

Donc merci beaucoup pour ta recette!! je dois dire que je me sens soulagée car avec la CBMS c’était beaucoup de stress, alors qu’avec celle-ci c’est que du plaisir à faire 😄 (et au final c’est aussi ça la patisserie: le plaisir de faire).

J’avoue que je n’ai jamais osé me lancer dans la CBMI: j’ai trop peur de la louper 😅

PS: pour tester la crème au beurre russe j’ai fait un mini layer cake d’halloween que je mets en photo 😃

Merci encore pour toutes ces inspirations, et tous les conseils, ca me fait beaucoup de bien au moral quand je réalise des gâteaux

Aaaaaaaaah je suis ravie que tu aies pu trouver une recette qui te permette de ne plus stresser et de prendre du plaisir ! 😊

Avec grand plaisir pour les conseils, tu n'hésitez pas si tu as besoin, on est là pour ça ! ❤️