HELP génoise

Bonjour Jessica & La Communauté,

BESOIN de votre aide, j'utilise toujours la même recette de génoise, qui est toujours impeccable, et ce soir, j'ai préparé mes 2 génoises pour fabriquer ma 1ère pièce montée!

A la sortie du four, mes 2biscuits, sont très haut (plus que d'habitude même) mais de forme <bourrelets> je n'ai pas le temps de recommencer! J'ai vu dans sur Google que ca pouvait venir de la taille de mes œufs... je me suis trompée , j'en en effet acheté le gabarit L au lieu de M... mon gâteau a 2 étages va t il tenir quand même ?????? 🙏!

Coucou Girl,

Il faut toujours toujours toujours peser tes oeufs lorsque tu fais de la pâtisserie.

Certains oeufs pèsent 40g, d'autres (de ferme) 110g (je pars dans les extrêmes). Si tu dois utiliser 4 oeufs dans une recette, ça fait passer de 160g à 440g, c'est une différence gigantesque ! (alors que lorsqu'une recette met "4 oeufs", ça doit surement être des oeufs moyens de 50g, donc ils attendent 200g).

C'est pourquoi toutes les recettes de MyCake (même celle de ma génoise) sont avec des poids d'oeufs. C'est pareil pour les liquides, toujours les peser (les cL, ce n'est pas précis !... Enfin, ça l'est quand même un peu plus que les quantités d'oeufs 😜).

Je ne pense pas que cela va poser beaucoup de souci pour le maintien de ton gâteau, le plus important surtout est que tu "soutiennes" ta pièce montée avec des semelles en carton et des dowels comme j'en parle dans cet article :

https://www.mycake.fr/comment-faire-une-piece-montee-stable/

@jessica Merci bcp pour ton retour, je dois t'avouer comme je fais toujours le même biscuit, c'est le seul ingrédient que je ne pèse jamais... les œufs 🫣.

Finalement même si j'étais prise par le temps, (je n'avais pas vu ta réponse) j'ai décidé de recommencer mes 2 génoises avec les œufs que j'utilise a chaque fois, de même marque et de gabarit M... Et à mon grand désespoir, idem j'ai encore obtenu 2 génoises <bourrelets>. A savoir que je n'ai absolument rien changé, ni de four, ni de temps de cuisson, ni de moule, ni de marque d'ingrédients, etc, je n'y comprends rien!!

Pour obtenir un résultat <Normal> j'ai pris des disques de biscuits, dans les parties les plus jolies, dans mes 4biscuits.

Je vais utiliser comme tu me le suggères 4 dowels de sécurité dans le gâteau du bas 18¤ + 1 central, et des semelles sous chacunes des 2 pièces 🙏, j'espère que ca suffira... MERCI INFINIMENT pour tes conseils ❤️!

Entre temps, il m'est arrivé un autre soucis, que je n'expliques pas non plus! Après 8h de prise au froid, lors du Démoulage mes 2gâteaux (15cm Hauteur), étaient bien droit et joli ! Et 5 minutes plus tard, les boudins (ganache chocolat blanc) des 2gâteaux s'écartaient au centre, donc le fourrage (cpso et curd) commençaient légèrement à sortir, la forme des 2gâteaux se deformaient... paniquée, j'ai vite mis par dessus une fine couche de ganache chocolat blanc, et j'ai emballé avec du cellophane, le plus fortement possible les 2 gâteaux (en guise de soutient car je n'arrivais plus a les mettre dans leur moules), j'ai pu rectifié ca, par la suite avec ma CBR de recouvrement.

As-Tu une idée de ce qui a pu se passer STP ??? Mis à part la poisse!!!! 🙏😘!'

Déjà bravo à toi pour ta persévérance ! Refaire deux génoises dans la précipitation, ce n’est pas rien ! Et je te rassure, les “bourrelets” peuvent arriver même quand on ne change rien du tout.

C’est souvent lié à une petite différence d’humidité ou de température ambiante, surtout si les œufs ou la pâte étaient un peu plus chauds ou si ton four avait une légère variation de chaleur (même minime).

Ca arrive aussi quand on ne démoule pas le biscuit de suite, et qu'il reste dans le moule avec la condensation.

Ce n’est pas un vrai “raté”, c’est juste la pâtisserie qui nous rappelle qu’elle a sa propre personnalité, même quand "on fait tout bien" ! 😅

Pour ton deuxième souci, celui des boudins de ganache qui s’écartent, c’est très probablement un problème de température et de stabilité entre les couches :
- soit ta ganache de boudin était un peu trop souple au montage (elle n’avait pas encore repris assez de tenue après la prise au froid),
- soit ton fourrage a légèrement détendu la structure, surtout s’il était un peu humide.

Et avec un gâteau haut, le poids de la garniture peut accentuer cet effet au centre si les garnitures sont souples.

En tout cas, tes réflexes ont été excellents !
Si ça t’arrive à nouveau, tu peux aussi monter ton gâteau en plusieurs temps avec des prises au froid entre chaque étage par exemple.

Mais au final, tu as géré comme une chef ! ❤️👍

@jessica Merciiii infiniment pour tes mots 😊 et pour tes observations, de ce qui a pu se passer!

J'essaie vraiment de comprendre le pq du comment... Tu as totalement raison, même en faisant <tout bien>, la pâtisserie a sa propre personnalitée 😜 (même si elle aurait pu choisir un autre jour, que cet événement!)

En faite j'étais obligée de persévérer coûte que coûte, car ce weeding cake était destiné à mon Amie et à son mari en guise de cadeau! Qu'elle pression pour une première 😵! Mais finalement tout est bien qui fini bien, 40 invités servis!

A la découpe cette pièce montée n'était pas aussi droite que mes gâteaux habituels fait sur 1 étage, car j'ai du utiliser plus de CBR d'un côté que de l'autre, je n'ai pas vraiment eu le choix, pour avoir un visuel final bien droit... Avec en cadeau: <un petit bourrelet>, de boudins de ganache légèrement visible sur l'arrière, 😜!

La seule recette qui n'était pas de Mycake, était la génoise, que je laisse tjr reposer 10 minutes dans son moule, je testerai donc le démoulage de suite, merci🙏

La ganache classic chocolat blanc avait bien reposée la nuit, elle était de bonne texture lors du montage, et les gâteaux directement montés dans leur moule.

Pour ce qui est du fourrage: j'avais fais par gâteaux : 2 étages CPSO au chocolat blanc avec un peu de curd Framboise par dessus et 2 étages Cpso Nutella.

Je pencherai plus alors vis à vis de tes observations, que ces écartements sont arrivés à cause du fourrage trop souple ou du poids et de la hauteur des 2gâteaux! Pour te donner un idée, ils faisaient environ:(15¤, 17H, 3kg// et 18¤ 15H,4kg)... qu'elle angoisse ce fût!

Merci bcp pour tes Encouragements ❤️, cependant j'ai tellement paniqué, que je ne suis pas prête de recommencer mnt... heureusement il n'y a plus de mariage à l'horizon dans mon entourage!'

😉😉

Le plus important, c'est que les mariés aient été contents de leur cadeau. 😉

Mais c'est vrai que c'est plus facile (et moins stressant) de "participer à une enveloppe" ! 🤣

@jessica Telement ca 😜😉🙏😘'