Garniture et couverture

Bonjour à tous et toutes

tout d abord un grand merci pour ton blog, qui apporte beaucoup d informations et d éléments intéressants 😊

j ai une question pour laquelle je suis perplexe : je dois faire un layer caler pour l anniversaire d une copine sur le thème Halloween. Je pensais faire un Molly cake au cacao, avec une garniture chantilly mascarpone avec qq morceaux de poires coupées. Et en couverture une ganache classique chocolat blanc. Et des décorations en ganache montée chocolat noir colorée avec du colorant noir pour accentuer la couleur. Qu en pensez vous? J ai un doute d un point de vue sécurité alimentaire, avec tout ce que j ai lu sur les crèmes « sensibles » et « non sensibles ». Peux tu m aider Jessica?

merci beaucoup pour ton aide

Cecile

Bonjour Cecile

a partir du moment où tu mets ton gateau au frais entre chaque étape et pas beaucoup de transport pas de problème.par contre .si tu mettais une crème au beurre autour ce serait différent car là au moment de la dégustation il faudrait le sortir du frigo bien avant pour remettre à température ambiante et c’est là le danger des crèmes sensibles.

mais ce n’est que mon opinion

Bonjour Cecile,

Je suis ravie que mon blog te plaise. 😉

Tu utilises plusieurs garnitures sensibles (chantilly, fruits frais et ganache montée), donc tu ne dois pas sortir ton gâteau + de 30 min du réfrigérateur.

Alors le souci sera principalement vis à vis de ta ganache classique au chocolat blanc en couverture qui va être "un peu dure" à la dégustation, car généralement on la sort au moins 1 heure à température ambiante pour qu'elle s'assouplisse (ce que tu ne peux pas faire avec tes autres garnitures).

J'en parle en détail dans cet article :

https://www.mycake.fr/garnitures-cake-design/

Après, à mon avis personnel, je trouve cela moins dérangeant avec une ganache au chocolat qu'avec une crème au beurre concrètement.

Mais sinon, tu peux simplement faire une ganache montée au chocolat blanc ou une chantilly mascarpone pour la couverture aussi. 😊

Merci pour tes conseils Jessica 😊

Bonjour Jessyca j ai encore une question par rapport à mon gâteau : si je mets en fourrage une ganache classique au chocolat noir avec des morceaux de poires (au sirop je précise), que me conseilles tu en couverture : plutôt ganache montée chocolat blanc, chantilly mascarpone ou crème au beurre à la meringue italienne?

merci pour ta réponse 😃

bonne journée

Cécile

Alors dans le même principe, évite les garnitures de couverture de Cake Design (Ganache et crème au beurre meringuée) avec les ganaches montées et chantilly. 😉

Pour ma part, si tu veux un fourrage chocolat noir, fait plutôt une crème Namelaka. C'est très simple à faire et aussi bon (voir meilleur !) qu'une ganache classique, tout en ayant une onctuosité incroyable.

Et là en couverture, tu peux faire une ganache montée ou une chantilly mascarpone sans souci !

Ce qu'il faut que tu regardes, c'est le temps de conservation à température ambiante que tu peux avoir. Si ton gâteau peut rester au réfrigérateur toutes les 30 min (donc tu n'as pas de transport trop long pour l'emmener quelque part), utilises des garnitures sensibles pour la couverture, c'est généralement + apprécié à la dégustation.

Mais si tu as besoin de + de temps à température ambiante, alors pars sur des garnitures de Cake Design !

Par contre dans tous les cas, la Namelaka est top pour le fourrage, garde la !

Et si tu es motivée, tu peux même faire un double insert (par exemple avec un curd poire en + de la Namelaka) pour avoir un joli rendu à la découpe de ce style là :

https://www.mycake.fr/layer-cake-fraisier-de-mycake/

Merci pour tous tes conseils, c est top 🙏🏻 😊

et selon toi pour le fourrage de mon layer cake, il vaut mieux qu elle soit classique ou montée, la crème Namelaka?

Ce sera toujours en fonction de ton temps de conservation à température ambiante.

Si elle est montée, elle devient sensible. 😉