Voilà je voudrais faire 12 cupcakes. 6 avec une namelaka chocolat dulcey en fourrage et ganache montée chocolat dulcey en topping. Les 6 autres avec un Curd fraise en fourrage et une ganache montée spéculoos en topping.
Pour la namelaka, je prendrais 66g de chocolat dulcey (+ 1g gélatine, 42g lait, 78g crème). Pour le curd, je pensais prendre 114g fraises (+ 18g sucre, 6g fécule maïs, 12g jus citron, 12g beurre demi-sel).
pour la ganache montée chocolat dulcey, j’aurais fait 75g chocolat dulcey + 75g et 150g crème liquide
pour la ganache montée spéculoos, je serais partie pour 75g chocolat dulcey + 25g et 100g crème liquide + 33g pâte Speculoos. Mais ça me semble bizarre cette différence de quantité de crème liquide entre les 2 recettes de ganache montée…
qu’est-ce que vous pensez des quantités ?
merciii
Coucou Nathalie,
Houla, c'est difficile de partir "de la fin de tes calculs" pour te dire ce que j'en pense, je vais faire "mes propres calculs" à la place si ça ne te dérange pas. 😅
Par cupcakes, je prévois 20g de fourrage et 60g de topping généralement (ou pour un "topping plat" 40g).
Ce qui donnerait donc pour tes quantités :
- 6 fourrages de Namelaka Dulcey :
Chocolat dulcey : 43g
Gélatine : 0.5g
Lait : 25g
Crème : 51g
- 6 toppings de Ganache montée Dulcey :
Chocolat dulcey : 120g
Crème chaude : 60g
Crème froide : 180g
- 6 fourrages de Curd fraise :
Fraise : 90g
Sucre : 14g
Fécule de maïs : 5g
Citron : 5g
Beurre 1/2 sel : 6g
- 6 toppings de Ganache montée spéculoos :
Chocolat dulcey : 115g
Crème chaude : 39g
Pâte de spéculoos : 51g
Crème froide : 154g
