Bonjour à tous
Je dois faire une quantité astronomique de petits choux pour vendredi soir. Ils sont en cours dans mon congélateur (pas cuits mais déjà moulés)... Jusque là pas de souci...Mais
- que puis-je mettre à l'intérieur que je puisse préparer à l'avance (idéalement mercredi matin)? La crème pâtissière étant très fragile, je ne peux pas la faire à l'avance et la congeler... du coup: ganache? crème mascarpone? Toutes les idées sont bonnes
- je dois monter mes choux sous forme de 70 et y mettre du chocolat fondu, quels sont les meilleurs conseils pour ne pas me louper?
Merci d'avance, mon cher papa vous remerciera d'avoir égayé ses 70 printemps ;-)
@frederic-ternisien
20/11/2023bonjour, vous pouvez faire la crème pâtissière sans oeufs, pas de crème mascarpone car c'est 48h de conservation
Bonjour Perrine,
Pour la crème, si c'est juste préparer en attente de garnir, tu peux faire sans soucis mercredi pour samedi une CPSO ou une ganache non montée (je te conseille de prendre les proportions pour une ganache tendre que tu trouveras dans la rubrique "question fréquente" de l'article sur les ganaches de Jessica) ou encore une crème namelaka
Attention, les choux se cuisent et se fourrent au maximum la veille de la dégustation maximum.
Pour la décoration de tes choux au chocolat, je te conseille de prendre du chocolat de couverture, de le tempérer et de les tremper un à un dedans avant de les assembler en forme de 70
@jessica-mycake
20/11/2023Stéphanie et Justine t'ont répondu très justement.
La crème pâtissière avec oeuf et la chantilly mascarpone sont toutes les 2 des garnitures fragiles, ce n'est pas l'idéal.
Après, il faut surtout voir les parfums que tu souhaites mettre dans tes petits choux !
Pour des versions chocolats, les ganaches au chocolat souples et la crème Namelaka sont en effet bien adaptée.
Après, si tu dois faire une quantité "astronomique", mais que tu souhaites quand même varier les parfums (ça devient "surprise" à la dégustation si tu ne différencie pas les visuels 🤣), pars sur la crème pâtissière sans oeuf (CPSO) et aromatise la (en ajoutant du chocolat fondu, du praliné, de la pâte de pistache, des zestes d'agrumes etc.).
Merci mille fois pour ces réponses claires, précises et rapides! Je vais partir sur une crème patissière sans oeufs (fantastique!) peut-être que les petits formats seront à la ganache montée dulcey ou autre surprise ;-)!
Il me reste une petite question: je vais la faire demain pour garnir mes choux vendredi; entre-temps je la conserve au réfrigérateur ou au congélateur?
Promis j'essaierai de vous faire un retour (dans quelle galère ai-je eu l'idée de me fourrer en acceptant le défi???)
Merci merci merci
@frederic-ternisien
21/11/2023@perrine Bonjour, conservation au frigo 😉
@perrine Au frigo
Bon courage, hâte de voir ta réalisation !