Besoin d’aide pour un Number Cake

Bonjour à toutes,

Nouvelle dans les discussions sur le forum, je lance un appel.

Si vous avez fait un number cake pour lequel vous avez eu des compliments et que vous ne jurez que par votre recette, pouvez vous me la donner ?

Je dois réaliser un number cake pour le 20 octobre, c’est à dire dans 15 jours.

J’ai opté pour une crème diplomate, mais je ne sais toujours pas quel biscuit faire : génoise, biscuit joconde, sablé, dacquoise ….

Je vous remercie de votre aide.

Bonjour Vitaline,

Personnellement, j'aime la version que j'explique dans mon article du Number Cake.

Mais si tu veux + de recettes, j'en ai plusieurs dans mon Atelier également :

https://membre.mycake.fr/courses/number-cake/

P.S : J'ai vu dans plusieurs de tes messages que la pâte sablée t'inquiète. Il ne faut pas ! Lors de la découpe, tu coupes l'étage du dessus avec une paire de ciseaux, et ça se fait "tout seul". Personnellement, je préfère faire un Number Cake avec une pâte "sèche" que "moelleuse". 😉

Bonjour Jessica,

Le jour J approche et je ne sais toujours pas quelle base je vais faire.

Je m’étais arrêtée à une génoise et maintenant tu me crées le doute.

Je prends TA recette de crème diplomate, ça c’est acquis.

Bref, c’est compliqué pour le choix de la base, pas seulement en ce qui concerne la découpe, mais également niveau goût.

Je pense que je vais faire un essai avec les 2 versions : une pâte sablée + crème diplomate et une génoise + crème diplomate (en petit format).

Je vais goûter et je prendrai une décision.

Merci Jessica pour ta réponse.

C'est le meilleur des raisonnements, tu as bien raison ! 😊

Viens nous dire ton retour après dégustation surtout.❤️

P.S : J'ai des Number Cakes où je mets 1 biscuit sec en bas et 1 biscuit moelleux pour l'étage 😜

Bonjour Jessica,

Je n’ai pas encore fait mes essais, mais je me posais la question de savoir si je ne pouvais pas faire un Molly cake ou chiffon cake comme base ? Qu’en penses tu ?
Je voudrais aussi faire ta recette de diplomate, mais tu ne mets pas de beurre dans la crème pâtissière. Y a t’il une raison ?

Bonjour Vitaline,

Je ne les ai jamais utilisé comme base de Number Cake. Ils sont tellement moelleux que je me demande s'ils tiendraient bien "le coup" sur toute la surface pour maintenir les garnitures "avec des trous" (dans le sens où ce ne sont pas des étages de fourrages plein, comme dans les Layer Cakes, mais des "points pochés de garnitures"). J'aurai peur qu'ils s'affaissent par endroit si on les coupe très finement.

Mais c'est à tester, pourquoi pas ! 😊

Le beurre que l'on ajoute dans la crème pâtissière classique est entièrement facultatif. Il est là pour apporter de la brillance et de l'onctuosité à la préparation. J'en mets toujours dans ma crème pâtissière classique en général (notamment parce que j'utilise du beurre demi-sel en exhausteur de goût 😋).

Par contre pour la crème diplomate, surtout celle que l'on utilise pour pocher comme dans un Number Cake, on veut qu'elle ait un "bon maintien", c'est d'ailleurs pour cela qu'on la "colle" à la gélatine (sinon on obtiendrait une crème "légère" et non une crème "diplomate").

On ne souhaite donc pas l'onctuosité qu'apporte le beurre, puisque cela casse le maintien naturel de la crème. 😉

Les recettes de crème diplomate que l'on nous enseigne au CAP Pâtissier n'ont pas de beurre non plus dedans.

@jessica Parfait, Jessica, j’ai la réponse (comme toujours) à mon interrogation. Je ne vais pas mettre de beurre alors, pas envie que mon 2ème étage s’écroule.😬😬😬. Et merci aussi pour la réflexion sur le Molly cake, c’est pas le moment de faire une expérience. Je vais rester sur une base classique. Le pire c’est que j’ai déjà fait 2 Number Cake déjà, un pour les 40 ans de mon fils et un pour mon petit fils pour ses 2 ans. Mais, je ne me souviens plus quelle base j’avais mis et je n’ai rien noté.😬😬😬

Bonjour Vitaline

je veux pas semer le doute pour tes préparations juste t’envoyer la photo du mien avec pâte sablée et crème chantilly mascarpone + fécule. Ça c’est bien tenu..

n’oublies pas de publier le tien .ca m’intéresse car je n’ai jamais fait avec la crème diplomate..

Merci Chris pour ton intervention.

C’est très gentil.

Le number cake que tu as fais est magnifique.

Il est très joliment décoré. 3 étages en plus !!!

Tu as mis une pâte sablée, j’y ai pensé mais trop peur que ce soit dur à la découpe.

La génoise est moelleuse et facile à couper.

J'hésite encore 😬😬😬.

Oui je publierai la photo c’est promis. 😘😘😘

Bonsoir Jessica,

Voici le résultat des essais que j’ai fait en photo (j’ai fait un mini chiffre et j’ai poché pas complètement) :

1er essai : avec une génoise, j’ai pas la photo car j’ai tout mangé 🤣🤣🤣.

C’était bon mais j’ai peur qu’avec le poids ça s’effondre. Je laisse donc tomber la génoise.

2eme essai : pâte sablée /chantilly mascarpone.
A la découpe c’est pas top car tout devient raplapla, mais c’est bon. Le sablé est très bon. Tu avais raison.

3ème essai : pâte sablée / ta recette de crème diplomate. Je la préfère à la chantilly mascarpone, elle est nettement meilleure.

Je la préfère à la chantilly mascarpone elle est nettement meilleure niveau goût.

Par contre, si tu regardes bien la photo, l’étage du dessus s’affaisse alors que sur la photo de la pâte sablée/mascarpone ça tient relativement bien.

je ne comprends pas pourquoi ça ne tient pas bien avec le sablé/diplomate qui a de la gélatine contrairement au sablé/mascarpone qui n’en a pas et qui tient mieux.

Tu peux m’aider là -dessus ?

photos : le mini chiffre qui est complètement poché l’est avec la chantilly /mascarpone, l’autre avec la diplomate.

Tu peux faire ta diplomate avec moitié crème liquide et moitié mascarpone si tu veux qu'elle ait encore un meilleur maintien.

Mais si tu as préféré la chantilly mascarpone au goût, ne va pas plus loin pour ce test là. 😉

Est-ce qu'à la découpe tu as utilisé un ciseau pour couper toutes les parts de l'étage du dessus ? (et tu prends un couteau pour l'étage en dessous et le service)

Bonjour Jessica,

Mais ouiiiiii c’est une très bonne idée, un peu de mascarpone pour plus de tenue. Je n’y avais pas pensé.😱

Tu es trop forte. 👏👏

Et puis, la découpe supérieure du sablé aux ciseaux ….. Tu me sauves la vie. Je ne suis plus stressée maintenant grâce à toi.

Je vais acheter des ciseaux destinés essentiellement à la cuisine.

Merci encore mille fois Jessica. On a de la chance ici de t’avoir. ❤️🩵💚

@line-b77 Bonjour, j'ai déjà fait avec molly cake mais sans battre la crème liquide pour mettre dans la pâte. Je n'ai eu aucun problème et c'est bien moelleux et moins sec que la génoise.

😊

Avec plaisir Vitaline ! 😘

Merci beaucoup de ton retour Isabelle ! Avec vidéo en plus, c'est top !

As-tu une photo du rendu final s'il te plait ? Je suis curieuse de la "tenue" sur la surface. Voir comment ça tient avec les garnitures lors du montage. 😊

@jessica Coucou, oui voici

@wartelisabelle Bonjour Isabelle,

Tu as fait de belles réalisations. 👏👏

J’espère que mes Numbers cakes vont être aussi beaux que les tiens.

Je voulais faire comme toi une base de Molly cake, mais comme je n’ai jamais fait de Molly cake pour un number cake, je n’ai plus le temps de faire des essais et donc je vais rester sur le sablé que je trouve très bon finalement et facile à couper grâce aux explications de Jessica.

Par contre le Molly cake l’ai déjà fait pour des Layer Cake, et effectivement c’est bien meilleur que la génoise.

En tous cas, je te remercie beaucoup pour participation à cet échange.

@jessica Bonsoir Jessica,

Avant le jour J, j’ai encore quelques questionnements :

Pour mes 2 number Cake format A4

Chiffe 7 : base sablée + Diplomate.

Chiffe 0 : base sablée + Ganache montée Kinder Bueno

Ma première question :

(déjà je me suis mal exprimée plus haut, c’est la crème diplomate que je préfère à la chantilly mascarpone).

Tu m’as dit que pour que ma crème diplomate tienne bien de mettre un peu de mascarpone.

Peux-tu me dire par rapport à ta recette quelle quantité de mascarpone je dois mettre ?
Je bats avec la crème liquide en même temps ?

Ma 2eme question :

Pour le chiffre 0, j’aimerais faire avec une ganache montée Kinder Bueno.

Je souhaite vraiment que ma ganache tienne bien. Est-ce que je mets aussi du mascarpone ou non ?

De la gélatine ou non ?
Si oui combien et à quel moment ?

Merci Jessica.

Apres ta réponse, je pense avoir toutes les cartes pour réussir un bon number cake.

Aaaaaaaaaah j'étais surprise que tu préfères la chantilly à la diplomate, je comprends mieux à présent ! 🤣 De mon côté c'est pareil, même si j'aime la chantilly mascarpone, je préfère de loin la crème diplomate. 😋

Essaie moitié crème liquide moitié crème mascarpone, et oui, tu fouettes les 2 en même temps. C'est exactement le même principe que ma recette de la chantilly mascarpone, mais sans le sucre glace :

https://www.mycake.fr/chantilly-mascarpone/

Alors par contre pour ton 2ème Number Cakes, est-ce que tu parles de "ma recette " de ganache montée Kinder Bueno ? L'as-tu essayé ? Car je précise bien dans le texte d'introduction que ma recette est ultra souple et que je ne la conseille qu'en fourrage de Layer Cake, mais pas pour des toppings de cupcakes ou de Number Cake.

Dans ces cas là, il faut mieux que tu fasses une ganache montée au chocolat blanc que tu parfumeras avec de la pâte à tartiner Nocciolata Blanco. Tu prends les proportions dont je parle dans mon article sur le Number Cake (rubrique "Questions fréquentes") et tu rajoutes 10% du poids des ingrédients en pâte à tartiner. Tu obtiendras un goût similaire au Kinder Bueno. 😊

Bonjour Jessica,

Super pour j’ai ma réponse pour la diplomatie.

Pour la buéno, j’avais oublié que ta recette était souple. Donc il va falloir une je calcule bien toutes les proportions.😬😬😬

J’avais oublié de te demander : quand la diplomate et la buéno sont en poche , on dispose sur le gâteau aussitôt, où elles passent un temps au frigo ?

@vitaline

bonjour vitaline

j’ai longtemps chercher aussi mais j’ai fait un number cake et un letter cake avec une pate sablee amande.

si tu la mets au frais elle se decoupe tres bien et surtout c’est une pate seche et donc moins risquee pour la deco et que la partie haute ne vienne pas ecrasee la partie basse

Pour la creme j’ai choisi une creme diplomate mais afin de la rendre plus ferme j´ai fais moitie creme liquide entiere et moitie creme mascarpone. Et cela a tres bien tenu et bien rendu

j’ai fais pate sablee nature et chocolat

et creme diplomate vanille/ chocolat et pralinee

Si tu peux mettre la deco a la derniere minute fais le car certains chocolats comme les m&m’s par ex deteignent sur la creme et le kinder bueno est un peu mou le lendemain

mais c’etait un regal a faire et a deguster

bon courage!

Toutes les garnitures que tu fouettes pour "les monter" doivent toujours être pochées immédiatement après, sinon elles retombent !

... 🤔

... 🤔

... Bon, sauf la crème au beurre en fait... 🤣 Mais je crois bien que c'est l'une des seules garnitures que tu peux "refouetter" après sans souci. 😉

Ok Jessica, je poche dès que ma ganache est montée.

Normalement, j’ai tout ce qu’il me faut. On croise les doigt pour que je fasse un beau et bon number cake. 😬😬😬😬

@aurmima Bonjour Aumima,

Merci beaucoup pour ton intervention.

Si j’ai bien compris tu a fais une base de sablé amande et tu as monté tes 2 étages avec une diplomate vanille et une autre chocolat praliné ? Et tu as mis au frigo jusqu’au lendemain, jour du décor ?

C’est bien cela ?

De l’essai que j’ai fais, effectivement, après une nuit au frigo, le sablé est toujours croquant, il sera facile à couper (ciseaux de Jessica 😉)… mais ma diplomate je l’ai trouvée un peu sèche. Qu’en penses-tu ?

Je pense, que pour cette raison, Dimanche, je vais pocher le matin, les number cake devant être dégustés vers 15 h 30. Ils resteront ainsi moins de temps au frigo.

Peux tu me donner ta recette de la diplomate chocolat praliné ?

Et tu n’as pas mis de photo de ton number cake, j’aimerais bien le voir.

Merci encore. 😘😘😘

Bonjour Vitaline

Pour ma part j’ai fais mes gateaux et creme la veille. L’avantage de la pate sablee amande c’est qu’elle est moins dure je trouve et en effet aucun pbm pour la couper.

La creme diplomate n’etait pas seche non plus. Et tu as raison la pralinee etait de loin la meilleure.

Pour la creme diplomate :

creme patissiere 250 ml lait entier / 1 gousse vanille ou vanille liquide (je n’en ai pas trop mis pour garder le gout de mon praliné)/40g jaunes d’oeufs/50g sucre en poudre/25g de maizena/2 feuilles de gelatine

creme fouettee: 100g mascarpone et 100ml creme liquide entiere froide

pour le pralin tu peux le faire maison pour ma part je l’ai achete tout pret chez Grand Frais et je l’ai ajoute a ma creme patissiere avant d’y ajouter la creme fouettee

En fonction de la taille de tes gateaux (j’ai fais un peu plus qu’un A4 mais plus petit qu’un A3) tu peux doubler toutes ces quantites.

je te joins quelques photos. Le praline est la lettre M.

bonne realisation!

Coucou Jessica,

J’ai essayé la ganache montée Kinder Bueno avec du chocolat blanc en ajoutant de la gélatine, Je n’aime pas du tout le goût du chocolat blanc. Je trouve ça trop écœurant Perso.

Est-ce que tu aurais une recette avec du chocolat au lait s’il te plaît à me donner pour que je fasse un dernier essai ?

Merci beaucoup.😘😘😘

Bonsoir Aumima,

Tu m’as répondu depuis deux jours, mais je n’ai rien vu, je n’ai pas été avertie. Je ne comprends pas pourquoi, sinon je t’aurais répondu bien avant. Ce n’est pas grave.

En tout cas tes réalisations sont magnifiques, tu te débrouilles très bien.

Le chiffre 1 que tu as fait, tu as mis une diplomate vanille ?

Aujourd’hui mardi, j’étais encore en train de me demander ce que j’allais réaliser comme crème. 😬😬😬
J’ai encore fait un essai de ganache montée Kinder maxi. Je n’ai pas aimé. Pas non plus celle au chocolat blanc. J’ai trouvé ça écœurant perso.

Tu me sauves la vie avec ta diplomate praliné. 🙏

Merci pour l’idée du praliné chez Grand Frais. 😉 je dois d’ailleurs y aller pour chercher la crème liquide à 35 %.

Voici ce que je vais faire :

Chiffre 7 : avec une diplomate vanille et des fraises en décor.

Chiffre 0 : ta recette de diplomate praliné. Les quantités sont bonnes pour un A4 ? Et tu as mis combien de praliné ?

Je dois faire ce number cake pour 15 personnes.

Je vais certainement faire en supplément un cœur en diplômate vanille/fraises pour équilibrer, car il y aura moins de parts sur le chiffre 7.

Comme ça tout le monde aura une part de chaque. Qu’en penses-tu ?

J’attends ta réponse avec impatience. Merci.

Bonjour Vitaline

@vitaline

pas de souci et merci

oui le chiffre 1 est fait avec une diplomate vanille avec une gousse de vanille fraiche elle etait tres bonne aussi

pour le praline j’ai mis tout le pot de grand frais (de memoire 100-150g) le gout etait tres bon

pour les quantites pour ma part j’ai double pour etre sure d’avoir assez de creme mais j’ai fais plus grand qu’un A4 et il m’en restait donc je pense que pour un A4 ca doit etre suffisant

nous etions 15 egalement mais j’ai vu un peu grand sur les quantites 😉 on aurait pu manger a 30 😅

excellente journee

Super, merci beaucoup Aumima pour ta réponse si rapide.

Je tiens à saluer au passage Jessica pour la création de ce site.
Sans ce site, je serai toute seule dans mon coin à me poser toutes les questions du monde pour savoir quoi faire et comment faire pour réussir un gâteau.

Ce site est formidable, c’est une pépite et je suis ravie qu’il y ait ce genre d’échanges entre pâtissières amatrices.
Je ne connais pas un autre site de pâtisserie aussi bienveillant et grâce auquel et aux interventions des utilisatrices, on arrive à évoluer et prendre confiance en soi.

Revenons à mon number cake que je dois faire pour dimanche. C’est vous dire le stress puisque le jour J approche.

Donc merci encore Aumima pour ton intervention et tes conseils. Je prends note pour les quantités du praliné.
Ta crème diplomate varie un tout petit peu par rapport à la recette de Jessica. Je vais faire un mix des deux.

Et puis tu as raison, je vais finalement rester sur les deux chiffres uniquement.

Ce sera largement suffisant pour 15 personnes, il y aura assez pour se régaler (normalement 😉).

À bientôt donc pour la diffusion en image de mon number cake et pour mon retour.

Bisous. 😘😘😘

Avec plaisir Vitaline ! ❤️😘

N'hésite pas à en parler autour de toi si notre travail t'aide. C'est la plus belle des reconnaissances qu'on peut avoir. 😉

Hâte de voir tes gâteaux dans la Galerie ! 😊

Jessica,

Pour la diplomate 2 chiffres A4.

Je fais bien 500 ml de lait x 2 pour avoir assez de crème pâtissière pour les 2 chiffres ?

C’est bien cela ?

@aurmima Encore une petite précision Aumima,

Les 100 ou 150 g de praliné, tu les as incorporé dans 250 ml de lait ou dans 500 ml de lait ?

Et pour un chiffre tu as bien utilisé 500 ml de lait ?

il ne faudrait pas que je me trouve à court de crème pâtissière dimanche matin.😬😬😬

De manière générale pour 1 chiffre en format A4 sur 2 étages, je compte environ 700g de garnitures.

Si tu as 2 chiffres en format A4 de 2 étages, il te faut prévoir donc 700 x 2 = 1400g de garnitures.

Le poids de la garniture se retrouve en additionnant tous les ingrédients de la recette.

Néanmoins, la recette de crème diplomate que j'utilise sur mon article du Number Cake (qui donne 650g de garniture) est suffisante bien entendu pour 2 étages d'un chiffre de format A4 (c'est celle que j'utilise).

Donc tu prends cette recette et tu la multiplies par 2, et c'est bon ! 👍

Et, en effet, ça fait une base de crème pâtissière collée qui part sur 250g de lait (donc 500g pour les 2 chiffres).

Bref, c'est bien ce que tu disais, mais j'ai préféré redétaillé pour les personnes qui viendraient à lire ton message et n'auraient pas le raisonnement complet. 😉

@jessica Excuse-moi Jessica, mais je n’arrive pas à trouver les 650 en additionnant tous les ingrédients :

lait 250 + sucre 70 + jaunes œuf 40 + fécule 20 + gélatine 3 + crème liquide 250 = 633

Donc, si j’ai bien compris pour mon chiffre 7 et mon chiffre 0

je fais une crème avec 500 ml de lait x 2 fois. Est-ce bien cela ?

Si c’est bien cela, je compte combien de grammes de praliné pour 500 ml de lait ?

J’attends ta réponse Jessica avec impatience, car demain je fais ma crème pâtissière. Merci beaucoup. 😘😘😘

Bonjour Vitaline

j’ai integre mon pot de praline dans le double des quantites que je t’ai transmise

je voulais etre sure d’en avoir assez aussi 😉

hate de voir tes realisations

@aurmima Bonsoir Aumima,

Je vais mettre 100/150 g de praliné pour 500 ml de lait comme toi.

C’est un casse tête ces chiffres ….

Ah oui, j'ai oublié de rajouter un élément dans le détail de mon calcul, c'est l'eau qui va être utilisée pour hydrater ta gélatine. ;-)

Il faut compter le poids de la gélatine x 6 généralement. Donc tu rajoutes 3x6 = 18g d'eau (et tu arrives à 651g)

Oui, tu fais bien ta crème avec 500g de lait (je préfère les g au ml qui sont plus précis, même si sensiblement équivalent).

Pour le praliné, commence par 100g pour l'instant afin de ne pas trop changer la texture de la crème (et si tu as déjà mis 150g, ce n'est pas grave).

Bonjour,

Iron, mon adorable et merveilleux golden était mal en point dimanche pratiquement juste après avoir livré le number cake.
Il a déjà subi 2 opérations mais je ne vais pas vous en parler plus, là n’est pas l’endroit.

C’est vous dire que la tristesse a laissé place à la joie et

il a fallu l’amener aux urgences.

Je vous poste tout de même les photos comme promis.

Felicitations

tes gateaux sont tres reussis

et bon courage pour ton golden epreuve tres difficile ❤️

Merci beaucoup Aumima.❤️

Voilà des Number Cakes ultra gourmands, bravo Vitaline ! 😊👍

Prends soin de ton gros toutou, je sais à quel point cela nous touche lorsqu'ils vont mal... ❤️‍🩹

Bravo ils sont magnifiques.

courage pour ton golden.j’espère qu’il va mieux

Merci Jessica, merci Chris.

Là il est entre de bonnes mains, il va être soigné. Je croise les doigts.
Pas facile, c’est comme mon enfant…

Mais si je dois faire un retour sur mon number cake, pas de souci, je peux le faire.