Besoin d'aide

Bonjour,

J'ai voulu faire des minis cupcakes dans un four professionnel, mais ils ont tous raté (gonflés trop vite, craqué puis au refroidissement ils ont diminué de moitié et le papier se de colle) .four a 160 degrés chaleur tournante, cuits en 10 min

La cuisson dans un four traditionnel est : 180 degrés pendant 18 min.

Je pense que c'est a cause de la cuisson trop rapide. De plus j'ai remplacé le sucre par le sirop d'érable et le beurre par la graisse de coco, ce qui liquifie un peu plus le melange.

Est-ce que quelqu'un peut m'aider a resoudre le problème ?

Coucou Marie,

Alors, les points possibles, car comme il y a beaucoup de changement par rapport à ta recette habituelle, ça va être compliqué de déterminer la causes précises du souci :

- Le remplacement entier du sucre par du sirop d'érable : ça modifie entièrement la structure de base. Le sirop d'érable apporte de l'eau en plus par rapport au sucre, ce qui fait une pâte plus liquide en effet, et donc moins stable.

- Le remplacement du beurre par de la graisse de coco qui change également la tenue du biscuit. Ca fond plus vite, ça ne s'émulsionne déjà pas très bien avec le sucre, mais alors encore moins avec du sirop d'érable. Ca ajoute encore au côté "liquide" de la pâte.

- Le four professionnel qui apporte une cuisson mieux contrôlé dans la température, mais également une ventilation généralement plus puissante/constante qui permet la création d'une croute plus rapidement, ce qui peut bloquer la pousse et faire retomber la préparation par la suite en cas de souci de cuisson.

Le fait que ton cupcake se soit décollé du papier vient probablement du choc thermique qui a contracté la pâte et à lâcher l'humidité. C'est assez courant dans une structure de biscuit trop fragile + une cuisson mal maîtrisée.

A ta place, j'essaierai probablement une cuisson encore plus douce (150°C par exemple), pas de chaleur tournante si possible (la chaleur statique est plus adaptée pour la pousse de cupcakes). Essaie si tu peux de faire le test déjà avec la recette d'origine, puis de voir le résultat, puis de modifier un seul ingrédient à chaque fois pour les tests ensuite. 😉

Je sais qu'on aime remplacer le sucre actuellement, mais il ne sert pas qu’à sucrer, il sert également notamment :

• il stabilise,
• il retient l’humidité,
• il aide à la structure,
• il colore.

Pareil pour le beurre, voilà d'autres fonctionnalités qu'il a :

• il structure,
• il apporte de l'humidité,
• il apporte de la tenue.

Si tu veux vraiment les remplacer, utilise plutôt du sucre de coco et de l'huile neutre (tournesol, pépin de raison etc.).

Je parle de tout cela dans mon abonnement MyCake Academy dans mon ebook "De la Gourmandise à la Santé" :

https://membre.mycake.fr/mycake-bibliotheque/

P.S : L'image ci-dessus n'est pas forcément la bonne, c'est juste un lien sur la bibliothèque de l'abonnement. 😉🙏

Bonjour Jessica, merci beaucoup pour ta réponse. La recette fonctionne en four traditionnel statistique donc en effet, le mix de tout fait que ça ne fonctionne pas. Je n'ai pas de four professionnel non ventilé. Je vais donc adapter ma recette.

Merci beaucoup ! Marie