1er roll cake sur base du Fraisier de Christophe Renou
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L· 16/11/2023 Bonjour à tous !
Pour l'anniversaire de mon papa, je souhaite faire un roll cake, présenté comme le fraisier de Christophe Renou mais ambiance chocolat, décoration tronc d'arbre.
Voilà mon idée :
- biscuit roulé recette MyCake, testé cette semaine, il est au top!
- ganache montée chocolat noir pour la garniture
- chocolat fondu, roulé sur un tube, déroulé ensuite pour faite l'écorce autour, collée avec de la ganache
- mousse verte et quelques meringues champignons pour la déco
- j'aimerai aussi avoir du croustillant et la je ne sais pas trop ... je pensais à du praliné. D'après le fraisier de Christophe Renou, le croustillant est mis sous le gâteau dont les 2 bandes extérieures sont plus hautes pour le "tenir". Pour ma part, je pensais le mettre soit avec la ganache en garniture, soit DANS la pâte du biscuit, soit SUR la pâte à la place du sucre en poudre qui permet à la pâte de ne pas coller sur le papier sulfurisé...
Je suis preneuse de vos conseils, j'ai annoncé que j'allais envoyer du lourd pour le gâteau mais c'est mon 1er 😇
Merci et belle journée
Ludivine
· 16/11/2023Coucou Ludivine,
Wouhaou, c'est ton 1er et tu tapes déjà "fort". Mais tu as bien raison, vive les challenges ! 😉
Le plus simple pour ton croustillant, c'est de faire la version du Chef, à savoir celle-ci :
Voilà sa recette complète si besoin :
Recette calculée pour une pièce montée de 30 personnes : soit un montage de 4 entremets ( 4 pers, 6 pers, 8 pers, 12 pers)
Description du produit :
Le biscuit viennois, imbibé de jus de fraise, révèle les notes fraiches et acidulées de la confiture fraise-framboise, qui se marient avec délice avec les notes crémeuses et légères de la ganache montée amande - fleur d’oranger.
Contraste gourmand entre la texture moelleuse et fondante du biscuit et la texture du croustillant.
Voici les appareils :
PATE SABLEE VANILLE
115 g Beurre sec 84%
1,5 g Sel
38 g Sucre glace
105 g Farine T55
20 g Fécule
6 g Jaunes d’œufs
1 Gousse de vanille
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace.
Au micro-onde, cuire les jaunes.
Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et la vanille grattée.
Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson à 2 mm.
Passer légèrement au congélateur afin de retirer une des deux feuilles et cuire à 160°C jusqu’à coloration. Réserver dans un endroit sec.
CROUSTILLANT
140 g Pâte sablée cuite
115 g Feuillage cuit
90 g Eclat d’or
140 g Chocolat Opalys
1 Zeste de citron vert
Mélanger délicatement la pâte sablée cuite, le feuilletage cuit, l’éclat d’or et les zestes de citron
avec le chocolat blanc fondu. Utiliser aussitôt.
Prévoir les quantités suivantes : Entremet 4 personnes = 50 g / 6 personnes = 80 g / 8 personnes = 90 g / 12 personnes = 150 g
BISCUIT VIENNOIS
150 g Jaunes d’œufs
400 g Œufs entiers
315 g Sucre semoule
250 g Blancs d’œufs
100 g Sucre semoule
200 g Farine T45
Pesées à réaliser pour le montage :
2 plaques 60 x 40 cm de 550g = 2 plaques neutres
1 plaque 60 x 22.5 cm de 290g = 1 plaque saupoudrée de poudre de vanille
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
Couler le biscuit sur toile siliconée puis l'étaler régulièrement.
Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
SIROP D’IMBIBAGE FRAISE
320 g Jus de fraise Mara
160 g Sucre semoule
65 g Jus de citron vert
Pesées à réaliser pour le montage :
200 g /biscuit neutre
140 g /biscuit saupoudré vanille
Mélanger le jus de fraise, le sucre semoule, le jus de citron vert
Porter le tout à ébullition.
Réserver au réfrigérateur.
CONFITURE FRAISE-FRAMBOISE
280 g Pulpe de Fraise des bois
280 g Pulpe de framboise
95 g Sirop de glucose
118 g Sucre semoule
11 g Pectine NH
40 g Sucre semoule
62 g Jus de citron jaune
11 g Fleur d’oranger
Faire revenir la pulpe de fraise et de framboise dans une casserole. Dès 40°C, ajouter la pectine préalablement mélangée avec les 40g de sucre.
Porter le tout à ébullition. Ajouter la deuxième partie de sucre, porter de nouveau à ébullition
et ajouter le glucose.
Refroidir à 50°C et ajouter le jus de citron et la fleur d’oranger.
Réserver au réfrigérateur.
Soit : 250 g / Plaque de biscuit 60x40 cm NEUTRE et
140 g /Plaque 60 x 22.5 cm VANILLE
GANACHE MONTEE AMANDE – FLEUR D’ORANGER
322 g Crème fleurette 35%
32 g Sucre inverti
32 g Glucose
120 g Chocolat Opalys 33%
40 g Beurre de cacao
2 Gousses de vanille
220 g Pâte d’amande de
Provence 70%
50 g Fleur d’oranger
590g Crème fleurette 35%
Faire chauffer la crème, préalablement infusée avec la vanille, avec le sucre inverti et le glucose.
Verser une première partie de la crème sur le chocolat et le beurre de cacao fondu pour démarrer l’émulsion, puis ajouter le reste de la crème.
Mixer la pâte d’amande avec cette première partie et ajouter ensuite les 590 g de crème fleurette
et l’eau de fleur d’oranger, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Soit : 500 g par plaque 60x 40 cm NEUTRE et
280 g par plaque 60x 22.5 cm VANILLE
NAPPAGE À PULVÉRISER
500 g Eau
350 g Sucre
250 g Glucose
10 g Pectine NH
2,5 g Acide citrique
Mélanger tous les ingrédients.
Porter à ébullition.
Laisser légèrement refroidir et utiliser à 80°C.
LES ETAPES DU MONTAGE
Une fois les biscuits cuits et refroidis, imbiber chaque biscuit à l’aide du sirop fraise. Réserver au congélateur.
Une fois les biscuits bien froids, étaler la confiture de fraise-framboise sur chaque biscuit. Réserver au congélateur.
Foisonner à vitesse moyenne la ganache montée et aussitôt l’étaler sur chaque biscuit, réserver le restant pour la finition.
Réserver au congélateur.
Une fois bien froid, détailler :
- 9 bandes de 4 cm de large sur chaque plaque de biscuit neutre (non vanillé)
- 5 bandes de 4,5 de large sur la plaque de biscuit vanillé.
Réaliser le début du montage en spirales, à l’aide des bandes de biscuit soit :
Pour un entremets de 4 pers
= 2 bandes neutre + 1 bande Vanillée
Pour un entremets de 6 pers
= 3 bandes neutre + 1 bande Vanillée
Pour un entremets de 8 pers
= 4 bandes neutre + 1 bande Vanillée
Pour un entremets de 12 pers
= 6 Bandes neutre + 2 bandes Vanillées
Réaliser le montage sur un marbre 60x40 bien froid, en laissant la bande à travailler 2min à température afin de ne pas la casser.
Sortir les bandes au fur et à mesure du congélateur afin de travailler avec une bande qui se tienne.
A l’aide de la ganache montée restante, coller le croustillant sur le fond des entremets. Puis Congeler.
FINITION
À l’aide du nappage neutre à pulvériser, glacer les entremets.
Disposer quelques fraises des bois sur chaque entremet.
Disposer sur carton et réserver au réfrigérateur.- L
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