Comment colorer en noir une crème au beurre ou une crème chantilly ?

Bonjour Dindin,

Alors autant je peux te conseiller pour colorer une crème au beurre en noir (il faut la faire en avance, en partant d'une base chocolat, pour laisser reposer les colorants pour que la pigmentation s'active, faire chauffer une partie de la crème au beurre pour foncer la coloration le lendemain etc.), autant pour une chantilly mascarpone, c'est plus complexe car tu ne peux pas la faire en avance et la faire chauffer.

Déjà ce que je te conseillerai, c'est de partir d'une base de chantilly au chocolat (donc plutôt une ganache montée au chocolat noir), et de la colorer avant de la monter.

Concrètement ce que je ferai :

- Faire la base de la ganache montée au chocolat la veille,
- Ajouter le colorant noir dedans,
- Prendre 1/4 de la préparation et la faire chauffer au micro-onde (pour activer les pigments qui devraient foncer déjà)
- Remélanger le tout et laisser les colorants "prendre" une nuit au réfrigérateur
- Le lendemain, au moment de la fouetter, peut-être rajouter à nouveau un peu de colorant.

Mais je doute que tu obtiennes un rendu vraiment noir comme on peut l'avoir pour une crème au beurre.

Vis à vis du choix du colorant, je n'ai jamais testé le charbon végétal, mais ce serait le plus sain en effet.

Sinon, je te conseille de prendre un colorant en gel liposoluble. J'en parle en détail dans mon article des colorants alimentaires si ça t'intéresse : https://www.mycake.fr/colorant-alimentaire/

Merci pour tes précieux conseils 😉 Et donc si je pars sur une crème au beurre je procède de la même manière que pour la ganache montée chocolat comme tu me l'indique ? J'avais lu l'article, 2 fois même 😜 mais j'étais passée à côté de tes recommandations d'achat !

Belle soirée

Oui, c'est le même principe. Pour une crème au beurre bien bien noire, le mieux est de la faire sur 2 jours.

Voilà les étapes : 

Jour 1 pour obtenir un gris foncé :

• Faire une version "chocolat" en rajoutant 25% du poids de la crème au beurre de chocolat noir fondu (mais refroidit à température ambiante, pour ne pas faire fondre le beurre)
• Ajouter du colorant noir (en poudre ou en gel liposoluble)
• On laisse prendre toute la nuit pour que les pigments s'activent

Jour 2 pour foncer :

• Prélever 1/4 de la crème au beurre
• La passer au micro-onde par tranche de 5 secondes en mélangeant à chaque fois, la crème au beurre va beaucoup foncer sous l'effet de la chaleur
• Remélanger cette partie de crème au beurre plus foncée au reste de la crème au beurre (la texture va s'assouplir, c'est normal)
• On laisse prendre encore quelques heures
• On refouette la crème au beurre une dernière fois pour l'aérer (on passe éventuellement la feuille du robot pour enlever le surplus de bulles d'air) et elle est prête !

Certaines personnes la font en 1 seule jour de cette manière :

• Faire la crème au beurre au chocolat
• Ajouter le colorant noir
• Faire chauffer au bain-marie la préparation totale pour la foncer (elle devient liquide, attention à ne pas trop chauffer)
• Remettre le tout au réfrigérateur pour que le beurre refige
• Refouetter le tout

Pour ma part, je préfère y aller "doucement mais surement" avec la méthode sur 2 jours. 😊 

Pourquoi ne pas mettre + de colorant dès le premier jour ?

Tout simplement parceque si on met trop de colorant, on va changer la texture, mais également le goût de la crème au beurre (et ce n'est vraiment pas bon 😋 )

Par contre attention pour information, la crème au beurre noire a tendance à "colorer" un peu les lèvres/dents/langue à la dégustation ! 🤣