Bonjour à tous les pâtissiers 👋🏼
Je ne sais pas si vous rencontrez le même problème que moi concernant la crème au beurre à la meringue suisse:
Quand j’en fais une toute petite quantité de crème au beurre: pas de souci la meringue retombe vite en température pour y incorporer le beurre.
Par contre, quand je réalise une grosse quantité (pour recouvrir layer cake de 15 ø et 17 cm hauteur) alors là même après 1h à fouetter c’est toujours chaud! En plus mon robot pâtissier commence aussi à chauffer 🥵
Donc je me demandais si je pouvais opter pour les solutions suivantes:
- laisser la meringue refroidir à température ambiante pendant 1h/2h (sans la fouetter)
- mettre la meringue au frigo pendant 20/30min
Si jamais vous avez des astuces je suis preneuse 🤗
Merci à tous ☺️
Coucou !
En général, je préfère mettre la crème au beurre meringuée finale qui a eu "un petit coup de chaud" au réfrigérateur pendant 15 min avant de la refouetter (elle reprend à chaque fois pour moi).
J'ai toujours un peu peur que si je le fasse au moment de la meringue, celle-ci ne retombe trop et ne prenne pas bien après avec l'incorporation du beurre...
Alors attention, cela implique que la meringue ne soit pas "bouillante" non plus ! Le beurre ne doit pas se liquéfier direct au point d'être "translucide" lors de l'ajout. Mais si ta meringue est encore tiède (et non pas à température ambiante), même après l'avoir fouettée très longtemps, c'est ce que je ferai. 😊
Bonjour Kelly,
Lors de ma formation mon chef m'a bien dit qu'on ne devait jamais arrêter de fouetter une meringue (je me suis même fait gronder car j'avais arrêter mon robot en attendant qu'il revienne nous voir car ma meringue était prête et ça cassait les oreilles 😥)
Du coup je te donne le même conseille que Jessica, attends que ta meringue soit tiède, mets ton beurre. Et si tu vois qu'elle est un peu trop liquide, tu mets ta crème au beurre au frigo pendant 20/30 minutes et ensuite tu la refouettes.
Sinon tu peux aussi choisir l'option de la faire en plusieurs fois lorsque tu as une grande quantité mais c'est plus chronophage.
Merci beaucoup Jessica et Justine pour vos précieux conseils ☺️
Du coup une fois la CBMS sortie du frigo, il faut refouetter à vitesse moyenne ou rapide? Et combien de temps environ?
Et j’ai pensé pour refroidir plus vite la meringue, je peux essayer de mettre des glaçons dans un sac congélation et le passer tout autour du bol pendant que ça fouette (ou c’est une mauvaise idée 🤷🏻♀️)?
Merci d’avance ☺️
Il n'y a pas de "règle" malheureusement sur la vitesse ou le temps, c'est "juste qu'à ce que ça prenne" (la température de la pièce, des aliments, de ton robots etc. Tout joue !). Mais ça prend toujours normalement ! (sauf si ton robot lache 😅)
Tu peux essayer les glaçons, mais je ne suis pas certaine du résultat... Mais certain le font avec une bombe de froid, donc pourquoi pas. 😉
