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La crème au beurre "allemande"

Coucou tout le monde ! J'esp√®re que vous allez bien 😁

Quand on parle de cr√®me au beurre, souvent la question divise. Soit on aime, soit on aime pas 😅.¬† Certains la trouve trop lourde ou encore trop sucr√©e, personnellement je n'en suis pas fane non plus mais je comprend qu'elle s√©duise de par l'immense champs des possibles en terme de d√©coration, ce qui n'est pas forc√©ment le cas avec une ganache ou une chantilly. C'est un incontournable du cake design. Mais bon voil√†, comme la p√Ęte √† sucre, il est dommage de la voir gratter puis abandonn√© au bord de l'assiette par les becs moins sucr√©. C'est l√† qu'intervient la cr√®me au beurre allemande ! Cette recette m'a litt√©ralement r√©concilier avec la cr√®me au beurre !¬†

Il s'agit en faite d'une cr√®me mousseline mais avec une dose de beurre sup√©rieur √† sa version de base (normal pour une cr√®me au beurre 😅). Elle se compose donc d'une cr√®me p√Ętissi√®re que l'on va foisonner avec du beurre ce qui en fait une cr√®me riche et soyeuse mais son v√©ritable avantage repose sur le fait qu'il possible d'ajuster son go√Ľt sucr√© √† la fin du foisonnement. Elle peut¬† donc facilement aussi bien convenir aux amateurs de sucre qu'√† ceux qui pr√©f√®rent les g√Ęteaux beaucoup moins sucr√© (Elle est g√©niale j'vous dit !). Seul b√©mols, elle ne se fait pas √† la minute car il faut bien 1h ou 2 pour que la cr√®me p√Ętissi√®re refroidisse suffisamment pour √™tre ajout√© au beurre. Assurer-vous donc de disposer d'assez de temps devant vous pour pouvoir la r√©aliser dans les meilleures conditions.¬†

Pour r√©aliser cette cr√®me magique, voici les ingr√©dients pour couvrir et garnir un g√Ęteau de 3 √©tages et mesurant 15cm de diam√®tre sur 9 ou 10cm de haut.¬†

Pour la cr√®me p√Ętissi√®re :¬†

‚ÄĘ 280g de lait

‚ÄĘ 1 gousses de vanille¬†

‚ÄĘ 3 jaunes d'Ňďufs¬†

‚ÄĘ 130g de sucre

‚ÄĘ 25g de ma√Įzena¬†

Pour la transformation en crème au beurre

‚ÄĘ 380g de beurre

1. Commencez par r√©aliser la cr√®me p√Ętissi√®re. Placez le bol ou le plat qui servira a recueillir votre cr√®me p√Ętissi√®re au r√©frig√©rateur et pr√©parez votre rouleau de film alimentaire. Mettre sur feux moyen le lait, la gousses de vanille fendu et gratt√©e et 1 cuill√®re √† soupe du sucre pour cette recette. (C'est une astuce pour emp√™cher que votre lait br√Ľle et accroche au fond de votre casserole)

2. Pendant ce temps, verser le reste de sucre sur les jaunes d'Ňďufs. Les blanchir l√©g√®rement au fouet √† main. Ajouter la ma√Įzena et fouetter de nouveau jusqu'√† obtenir un m√©lange homog√®ne.¬†

3. Lorsque le lait se met √† fr√©mir, le verser sur les Ňďufs en fouettant sans arr√™t. Reverser la pr√©paration dans la casserole, puis remettre √† feu doux/moyen sans jamais cesser de remuer au fouet. Inutile d'y aller avec "trop" de force (pour ne pas risquer de vous br√Ľler) mais remuer suffisamment vite pour √©viter que le fond de la casserole accroche (car il cuira plus vite) se transforme en une zone de grumeaux que vous serez oblig√© de faire dispara√ģtre au mixeur plongeant par la suite.¬†

4. Quand la crème commencera à prendre, arrêter de remuer une seconde le temps de voire une première grosse bulle d'air remonter difficilement à la surface. Au premier "plop" poursuivez alors immédiatement le mélange pendant encore 2 bonne minute à feu moyen pour bien pasteuriser votre crème. 

5. Si tout s'est bien pass√©, vous venez de r√©aliser une cr√®me p√Ętissi√®re bien onctueuse et sans grumeaux. Versez la tout de suite dans le bol/plat que vous aviez entrepos√© au froid et film√© la au contact (soyez assez rapide, elle croute tr√®s vite). Elle doit refroidir tr√®s rapidement pour √©viter que les bact√©ries s'y red√©veloppent. √Ä la maison vous pouvez donc soit la placer 15 ou 20 min au cong√©lateur puis au r√©frig√©rateur pour 1h, soit la placer directement au r√©frig√©rateur avec un pain de glace pour acc√©l√©rer le refroidissement si vous avez peur de l'oublier. Elle doit redescendre rapidement √† 20-22¬įC.¬†

6. Il est temps de s'occuper du beurre. Il doit √™tre √† temp√©rature ambiante et casiment √† la m√™me temp√©rature que votre cr√®me quand vous l'utiliserez. Dans le bol de votre robot muni du fouet, cr√©mer le beurre 3 √† 5 min jusqu'√† ce qu'il blanchisse et devienne un peu mousseux. Pendant ce temps, detender vitre cr√®me p√Ętissi√®re au fouet √† main ou au mixeur plongeant (n'oubliez pas de retirer la gousse de vanille).

7. Votre beurre est bien cr√©meux, votre cr√®me p√Ętissi√®re est bien d√©tendu, ajoutez cette derni√®re dans le beurre (1 c. √† s. √† la fois) sans arr√™ter le fouet. Attendez que chaque ajout de cr√®me se soit bien incorpor√©e au beurre avant de passer √† la cuill√®re suivante, sans quoi la cr√®me au beurre pourrait grainer.¬†

8. Elle est pr√™te ! √Ä ce stade, vous pouvez go√Ľter votre cr√®me au beurre et y ajouter du sucre en poudre si vous le d√©sirez ou plus de vanille, ou m√™me quelques cuill√®res de lait si vous la trouver trop ferme. Pour minimiser les bulles d'air, repliez-la sur elle-m√™me √† l'aide d'une maryse.

Vous pouvez l'utiliser immédiatement ou la conserver dans un récipient hermétiquement fermé pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Il vous suffira de la laisser revenir à température ambiante puis de la fouetter de nouveau pour pouvoir l'utiliser. 

⚠️¬† ATTENTION ⚠️¬† : Cette version de la cr√®me au beurre est fragile et ne doit pas rester plus de 30 min √† temp√©rature ambiante. Elle est parfaite pour d√©corer des cupcakes, garnir des layercake ou pour des entremets mais pas pour faire des d√©corations de type fleurs ou autres formes plus compliqu√©es car elle tiens moins bien les formes. Pour finir je n'ai trouv√© aucune contre indication quant √† son utilisation sous la PAS mais si quelqu'un de plus habitu√© que moi peut le confirmer ou non ici qu'il n'h√©site pas a venir compl√©ter ce post en commentaire.¬†

J'esp√®re que cette recette vous plaira, que je n'ai pas √©t√© trop longue dans mes explications et surtout que vous me donnerez des nouvelles de vos essais. Je trouve sinc√®rement qu'elle m√©rite d'√™tre plus connue 😁. Portez-vous bien 🥰

Ce message a été modifié Il y a 7 mois par Giliane La Ma'Gii du fait maison

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731

Bonjour, merci pour la d√©couverte!!! Par contre du fait qu'il y a de la cr√®me p√Ętissi√®re classique cela rend la cr√®me fragile et ne peut pas rester √† temp√©rature ambiante trop longtemps??!!


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@frederic-ternisien oui en effet. On l'appelle cr√®me au beurre √† cause de son taux de beurre mais j'aurais effectivement tendance √† la traiter comme une mousseline (c'est a dire pas plus de 30min dehors). C'est une cr√®me dont on parle assez peu donc je n'ai pas d'informations claires sur sa conservation √† temp√©rature ambiante. C'est une bonne alternative pour avoir une pr√©paration peux sucr√© mais c'est peut-√™tre aussi sa fragilit√© qui fait qu'elle est aussi peu populaire. D√®s que je trouve des informations plus claires je ne manquerai pas de vous les partager en mettant √† jour ce post 😊.


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Voici quelque point à éclaircir :

Alors j'ai pu confirmer qu'en effet, elle n'est pas stable à température ambiante et doit être conservée au réfrigérateur.

Elle est parfaite pour garnir un layer cake, un entremet ou décorer des cupcakes, mais pas pour faire des décorations comme des fleurs car elle tient moins bien les formes. 

Je n'ai trouv√© aucune contre indications quant √† son utilisation sous la p√Ęte √† sucre (je l'ai personnellement test√© sans soucis mais c'√©tait des petits √©l√©ments de decors en PAS et non un rev√™tement int√©gral)

Et dernier point, elle ne se conserve que 2 √† 3¬† "JOURS"¬†et non "semaines". Je m'excuse pour cette erreur que je ne suis pas parvenue √† modifier directement sur le post. 😥


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Super clair je vais tester au plus vite par contre tu dis que c‚Äôest pour un g√Ęteau √† 3 √©tages donc si je veux juste recouvrir un g√Ęteau de 15cm de diam√®tre sur 10cm de haut je divise tes quantit√©s par 3 ?


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Niveau 2

731

@giliane merci pour ces infos compl√©mentaires 😉


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@leone34540 pour juste la couverture il faut en retirer 1/3 il me semble. La quantit√© de couverture est plus importante que la garniture et tu aura certainement besoin d'un petit plus pour faire les fameux boudins de protections pour retenir la garniture de ton g√Ęteau. Pour la tester, si cela t'es possible avant de le faire pour le layer d√©finitif, tu devrais plut√īt commencer par en faire une petite quantit√© pour d√©corer des cup cake par exemple. Tu auras une id√©e du go√Ľt pour √™tre s√Ľre que √ßa plaira et si ce n'est pas le cas, choisi la ganache a la vanille comme plan B (avec du chocolat blanc de couverture qui est beaucoup moins sucr√© que celui que l'on trouve en grande surface). Mieux vaut pr√©venir que gu√©rir mais j'ai fois en cette recette car elle a vraiment beaucoup plus au palet les plus r√©calcitrant au sucre de mon entourage 🥰.¬†

J'ai h√Ęte de lire ton retour. Et attention aussi, j'ai apport√© des corrections dans les commentaires car je n'ai pas pu corriger le poste directement.¬†

√Ä tr√®s bient√īt 😉¬†


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Coucou ! 

J'ai pu mettre le post à jours les dernières précisions demandées. 

Portez-vous bien !


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Merci beaucoup Giliane pour cette recette !

Si quelqu'un la teste, je serai ravie d'avoir votre retour dessus ! ❤️¬†


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Comme prévu crème au beurre allemande testée. 
Facile à faire. 
J’ai divisé les quantités par 3 c’était un test et du coup j’ai pu faire du topping pour 6 cup cake. 
Petite erreur de ma part j’ai conservé au frigo avant de décorer mes cup cake du coup elle avait bien prit et cela a été compliqué mais c’était un test donc même si le rendu est pas top top c’est pas grave. 
Niveau go√Ľt maintenant point crucial pour moi ¬†Ben c‚Äô√©tait bon, mes testeurs ont aim√© aussi, on sent bien que c‚Äôest √† base de beurre mais on a pas l‚Äôimpression de croquer dans une plaquette de beurre 😂.¬†

Essai concluant et du coup prochain test un g√Ęteau √† d√©corer !¬†

MERCI pour cette recette Giliane 😘


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@leone34540 oh super je suis trop contente de savoir qu'elle a plu. Elle se parfume √©galement assez facilement. J'esp√®re que tu nous montrera le r√©sultat final 🥰. Bonne continuation et √† bient√īt 😁


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Des photos ! Des photos !!! 😊¬†


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comme je vous disais rendu pas terrible car la crème était trop froide lors du pochage mais on apprend de ses erreurs donc la prochaine fois sera mieux.


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  • @leone34540 le m√©lange de couleurs est vraiment sympa ❤️.¬†

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